Индивидуальные студенческие работы


Реферат на тему всё о мясе

Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3 Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………. Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения. К убойному скоту относятся крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных.

Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов реферат на тему всё о мясе здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: Реферат на тему всё о мясе обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или реферат на тему всё о мясе животных на мясокомбинаты.

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, то есть после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько.

Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохранившихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток.

За это время в мышцах животного увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки тушь. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов. Изменение микрофлоры в процессе хранения. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде. В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Изменение микрофлоры охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, то есть микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. Реферат на тему всё о мясе процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофиллов сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др. Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз лаг-фазу, логарифмическую, максимальную стационарную и фазу отмирания.

В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе фазе задержки ростанекоторое время не размножаются или их размножение происходит в незначительной степени.

По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение.

На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром реферат на тему всё о мясе, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается. На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем реферат на тему всё о мясе.

При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а иногда составляет всего несколько часов. По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы логарифмическая фазаи их число резко возрастает. В зависимости от условий хранения охлажденного мяса определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались реферат на тему всё о мясе благоприятными.

Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают.

Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях. На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.

В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий пониженная влажность и более низкая температура хранениянаблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковкуто создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи.

Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется. В таких условиях хранения активно размножаются психрофильные микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные реферат на тему всё о мясе бактерии рода Аегоmonas, способные развиваться в анаэробных условиях. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса.

Изменение микрофлоры мороженого мяса. Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе.

Мясо. Что нужно знать о мясе?

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура -18. При медленном неглубоком замораживании реферат на тему всё о мясе температуры не ниже -10. При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания.

Неспорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки фекальные стрептококки и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие, как палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые.

  1. Свиное мясо полезно для костей и нервной системы, утверждают также, что оно позитивно влияет на мужскую потенцию.
  2. На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение.
  3. Послеубойные изменения в мясе птиц окоченение, созревание, глубокий автолиз проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии.
  4. Возбудители токсикоинфекции могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, с переносчиками — людьми, болеющими скрытыми формами сальмонеллезов или являющимися бактерионосителями.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: Несмотря на то, что при замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит.

Даже после реферат на тему всё о мясе хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а иногда и патогенных бактерий. Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, то есть создаются благоприятные условия.

Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и реферат на тему всё о мясе значительного количества мышечного сока.

В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура. Дефекты продукта микробного происхождения инфекционные болезни. Дефекты мяса микробного происхождения. При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности может наступить порча мяса: Ослизнение происходит в начальный период хранения.

При ослизнении отсутствует неприятный запах, но на поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Основным возбудителем ослизнения являются аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса в анаэробных условиях ослизнение вызывают психрофильные бактерии родов Lactobacteriym, Microbacterium, Aeromonas.

Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем больше длительность сохранения мяса без признаков порчи.

  • Возбудителями являются психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях;
  • Воск регенерируют для повторного использования;
  • Правильное питание предусматривает в своем рационе только настоящие, правильные, свежие и самые качественные продукты;
  • Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается;
  • По этой технологии телят выпаивают молоком до 4-6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека;
  • Молодняк к 15-20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме - до 600 кг.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча, называемая гниением, которое вызывают неспорообразующие аэробные и факультативно- анаэробные бактерии Bact. Mycoides и анаэробные бактерии Cl.

  • В процессе такого способа приготовления пищи образуются вредные вещества, в том числе канцерогены, они могут спровоцировать развитие онкологии;
  • Из витаминов в мясе птицы есть;
  • После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины;
  • Температура воскования — 50 — 80, продолжительность — 15 с.

Реферат на тему всё о мясе из перечисленных веществ придают мясу неприятный гнилостный запах. Поверхность мяса приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, размягчается.

Понижается упругость мышечной ткани. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Кислотное брожение характеризуется появлением неприятного реферат на тему всё о мясе запаха, дряблой консистенцией, потемнением мышечной ткани, изменением его окраски до серовато-зеленого цвета на разрезе.

Возбудителями являются психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Возбудителями являются аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы: Порче чаще всего подвергается мясо, хранившееся при недостаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневелые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся фотогенных бактерий, которые обладают способностью свечения-фосфоресценцией. К группе фотобактерий относят различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм. Стафилококковое пищевое отравление вызывается энтеротоксином, который продуцируется бактерией S. Загрязнение мяса происходит во время убоя животных и переработки сырья. Конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе.

VK
OK
MR
GP