Индивидуальные студенческие работы


Реферат на тему микрофлора мясных продуктов

Возникла в Индии в VI-V вв. Он находится в подчинении Читинского центра рабочего снабжения, филиала откры. Мне нравится эта интересная, подвижная игра. Когда я выхожу на площадку и беру в руки оранжев.

Виды микробиологических процессов, вызывающих порчу и меры их предосторожности. Мясо по химическому составу обладает высокой пищевой ценностью.

  • Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования;
  • Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями;
  • Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.

Мясо является реферат на тему микрофлора мясных продуктов средой для развития микроорганизмов. При его разложении происходит выделение конечных продуктов распада: Обсеменение мяса микробами происходит во время его переработки. В кишечнике животного содержится много микробов, но кишечная стенка здорового животного непроницаема для.

А кишечная стенка ослабленных, больных животных проницаема для микроорганизмов. Они проникают в кровь и потоком крови разносятся по всему организму. Поэтому мышцы таких животных уже при жизни обсеменены микробами. Обсеменение мяса происходит при убое, снятии шкуры, разделке туши. Дальнейшее загрязнение может происходить из-за неправильного хранения, транспортировки мяса. Мясо в основном обсеменяется споровыми аэробными микроорганизмами.

При неправильном хранении мяса микроорганизмы на реферат на тему микрофлора мясных продуктов быстро размножаются и по соединительнотканным прослойкам, вдоль крупных кровеносных сосудов, вдоль кости проникают в толщу мышцы и вызывают различные изменения.

Скорость порчи мяса и мясных продуктов во многом зависит от температуры хранения, влажности, первоначального обсеменения мяса. Мясо птицы также является благоприятным источником для развития микроорганизмов. Процесс его обсеменения происходит так же, как и в случае мяса убойных животных.

Но в мышцах водоплавающей птицы часто встречаются бактерии группы сальмонелл — возбудителей пищевых инфекций. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем мясо. При измельчении увеличивается площадь поверхности соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения.

Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре.

  1. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений.
  2. Мясо от животных, больных инфекционными болезнями, может быть источником возбудителя болезни. Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.
  3. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся.

Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время. Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней: Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые - реферат на тему микрофлора мясных продуктов, прорастают на глубину до 4 мм. Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp.

Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных.

Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum. При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

Сколько стоит написать твою работу?

Санитарная оценка проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только реферат на тему микрофлора мясных продуктов плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см, после чего проводят пробу варкой.

Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию. Процесс гниения мяса — разложения белковых реферат на тему микрофлора мясных продуктов других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями.

При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем.

Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда рН 5.

  • Начиная с 48 ч, оно возрастает;
  • Токсикоинфекции, например, вызываются сальмонеллами, протеем, кишечной палочкой, стафилококками;
  • При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы;
  • Вглубь мяса микробы попадают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов;
  • Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в результате чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры;
  • При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев.

Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении.

При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин.

  1. Микробные пищевые токсикозы, связанные с накоплением в пищевых продуктах бактериальных токсинов и токсинов микроскопических грибов, и отравление человека может происходить при отсутствие микроорганизма, продуцирующего токсин. Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира.
  2. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества.
  3. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие.
  4. Токсикозы - токсином возбудителя ботулизма, стафилококкоза.

Из аминокислот - цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин. Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

Микрофлора мясных изделий

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи - затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями.

Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности реферат на тему микрофлора мясных продуктов имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

Презентация на тему "Микрофлора мяса"

Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов тамнидиум Thamnidiumризопус Rhi-zopus и кладоспориум Cladosporiumкоторые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранениями -5. Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому реферат на тему микрофлора мясных продуктов их рост наблюдается на более увлажненных участках паховые складки, внутренние поверхности ребер и др.

Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах. При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев изменении органолептических показателей мясо направляют реферат на тему микрофлора мясных продуктов техническую утилизацию. В зависимости от вида ядовитых веществ, их. Предмет, объект, метод и задачи валеологии.

VK
OK
MR
GP