Индивидуальные студенческие работы


Реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия

Список литературы Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности пекарнямипо сравнению с долей продукции, вырабатываемой реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.

К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей.

Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов.

Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок подкислителей импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки.

Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения.

Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен. Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.

  • Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки;
  • Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г;
  • Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности;
  • По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий;
  • Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: Общие сведения о хлебе 1. История хлеба ржано-пшеничного Что называется русским ржаным хлебом?

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории. Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый на закваске ржаной хлеб. В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка.

Гнали их голод и нужда. Все было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб. Известный историк кулинарии В. Похлебкин писал, что в 1736 г. Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

По переписи 1638 г. Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Басманники жили в Реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода. Существовали особые хлебные реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия на базарах.

Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина. В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Даже став игуменом, Феодосии 1009-1074 гг.

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так как еще в 1934 г. Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки?

Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового. Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек отрубейназывалась сеяной, а хлеб из реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия - ситник. До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь или несколькими процентами выхода или только названием от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями.

Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий. Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г. После 1917 года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г. Марсакова в Москве был пущен в 1931 г.

При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба.

Не зря в 70-х гг. Не случайно западно-германские газеты писали: Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ белков, углеводов, жиров, витаминов и др.

При внесении в хлеб различных обогатителей жира, сахара, молока и др. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.

Сколько стоит написать твою работу?

Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными.

  • Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков;
  • Товароведение продовольственных товаров 2.

Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки обойной более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворенылегко реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Количество вкусовых и ароматических веществ в реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и реферат на тему хлеб и хлебобулочные изделия выпечки [12. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей.

Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота.

Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов.

  1. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 4.
  2. Масса лепешки 100 г. Чтобы этого избежать, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии будут компенсироваться хорошими качествами другой.
  3. Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный. При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания.

Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру. Аграм светлый — сухая закваска подкислитель для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии.

VK
OK
MR
GP