Индивидуальные студенческие работы


Микробиология молока и молочные продукты реферат

Все вышеперечисленные источники загрязнения молока могут быть сведены к минимуму или устранены при соблюдении зоогигиенических и других правил в местах расположения дойных животных и в процессе получения продукта. Следует отметить еще один вид загрязнения молока, который связан с новым видом Bacillus, выявленным экспертами Международной молочной федерации ММФ и названным Bacillus sporothermodurans Петерсон и др.

Вacillus sporothermodurans можно выделить из УВТ- и стерилизованного цельного и обезжиренного молока, УВТ-сливок, шоколадного молока, сгущенного и восстановленного микробиология молока и молочные продукты реферат. Эти термоустойчивые образователи спор не изменяют стабильность или сенсорные характеристики УВТ-молока. Однако иногда при кипячении такого загрязненного молока отмечается свертывание.

Свертывание и розоватый цвет обусловлены длительным сроком хранения молока, разлитого в пластмассовые бутылки. Такие упаковки — плохой барьер для кислорода по сравнению с картонными. Рост бактерий возможен в молоке, расфасованном в разные упаковочные материалы: Загрязнение УВТ- и стерилизованных молочных продуктов Bacillus sporothermodurans происходит, очевидно, не в результате вторичного загрязнения, а из-за выживаемости спор в ходе процесса тепловой обработки Хаммер и др.

Можно рассматривать разные источники загрязнения. Первым возможным источником Bacillus sporothermodurans является сырое молоко, загрязненное на ферме. Для выявления Bacillus sporothemiodurans использовали метод на основе PCR реакция цепи полимеразы. Положительный результат на уровне 100 мл дали три образца из одного и того же региона. Эти результаты предполагают случайное или локальное присутствие или очень низкий уровень загрязнения сырого молока спорами Bacillus sporothermodurans.

Споры были обнаружены только в 2 из 120 образцов кукурузного силоса, травяного силоса и сахарной свеклы. Поэтому загрязнение сырого молока на ферме через корма и доильное оборудование наиболее вероятно, микробиология молока и молочные продукты реферат еще не доказано. Повторная переработка загрязненных партий УВТ- или стерилизованных молочных продуктов может считаться вторым возможным путем загрязнения Bacillus sporothermodurans. Третий путь микробиология молока и молочные продукты реферат возможен при переработке загрязненного сухого молока.

Хаммер и др, 1995 сообщали о выделении Bacillus sporothermodurans в сухом молоке, используемом для переработки. Как видно, имеется множество источников загрязнения молока микробами, состав и численность которых изменяются в зависимости от времени хранения продукта.

При этом выделяют несколько фаз. Антимикробная цидная, статическая фаза характерна для свежевыдоенного молока, в нем отмечается задержка роста микроорганизмов. Иногда эту фазу называют бактерицидной, что не соответствует действительности. По данным ряда авторов, антимикробные вещества молока обладают статическим действием, задерживают рост микробов и не разрушают их клеток Микробиология молока и молочные продукты реферат.

По данным других авторов, отмечается цидное действие микробов А. Мутовинв связи с чем такую микробиология молока и молочные продукты реферат правильнее назвать антимикробной, что отражает существо вопроса. Антимикробные свойства молока связаны с у- и р-глобулинами и обусловливаются содержанием в нем лизоцимов, лактенинов, бактериолизинов, антитоксинов, агглютининов и других веществ, которые поступают из крови или синтезируются молочной железой, В. Мутовин антимикробные свойства молока объясняет наличием в нем лизоцима М, а в вымени — лизоцима В.

Лизоцим М обладает широким спектром действия: В конце лактации он инактивируется. Лизоцим В хотя имеет более узкий спектр, но его действие проявляется в течение всей лактации. Кроме лизоцимов в молоке обнаружено два по данным некоторых исследователей, три лактенина.

  1. Выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства.
  2. Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.
  3. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус. Многие аэробные спорообразующие бактерии вызывают пороки молочных продуктов горький вкус, преждевременное свертывание молока без повышения кислотности и др.
  4. Для консервирования пищевых продуктов используют также различные химические вещества консерванты , разрешенные органами здравоохранения. Возбудители аэробного гниения Аэробные спорообразующие бактерии относятся к семейству Bacillaceae, роду Bacillus.
  5. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки — фильтрации, охлаждения и разлива. При производстве кисломолочных продуктов наибольшее значение имеют фаги, поражающие мезофильные молочнокислые стрептококки.

Первый из них содержится в молозиве, термолабилен; второй — в молоке, устойчив к высокой температуре. Лактенины связаны с одной из фракций белков молока — микробиология молока и молочные продукты реферат глобулинами. Их больше содержится в начале лактации и меньше — в конце.

Архангельский и другие исследователи указывают на родство антимикробных веществ крови и молока, которые являются одними и теми же белками животного организма.

Степанова установили, что иммунное молоко обладает статическим, а не цидным действием, оно лишь задерживает размножение микробов. Активность антимикробных веществ обусловлена чистотой продукта и температурой его хранения. Следовательно, для сохранения активности антимикробных веществ в молоке микробиология молока и молочные продукты реферат необходимо быстро охлаждать. Молоко охлаждают сразу же после доения и до отправки его на молочный завод хранят при температуре 5.

Для охлаждения молока применяют специальные охладители или бассейны с льдосолевой смесью, в которую погружают фляги с молоком. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы. Продлить срок хранения пастеризованного молока таким образом невозможно, поскольку под действием высокой температуры при нагревании происходит разрушение антимикробных веществ.

Фаза смешанной микрофлоры — это период наиболее активного размножения микробов в молоке. С инактивацией лизоцимов, лактенинов и других веществ заканчивается антимикробная фаза, после чего начинают развиваться микроорганизмы. В начале фазы наблюдается развитие разных групп микроорганизмов, но преобладают аммонификаторы.

Микробиология молока — реферат

Увеличивается количество молочнокислых бактерий, происходят накопление кислот, понижение рН. В микробиология молока и молочные продукты реферат среде деятельность гнилостных, маслянокислых и бактерий других групп замедляется, а многие микробы гибнут. Продолжительность фазы смешанной микрофлоры составляет 12—18 ч. За этот период число клеток микроорганизмов в 1 мл.

Качественный состав микрофлоры молока в этой фазе определяется микробиология молока и молочные продукты реферат исходным составом, скоростью развития отдельных видов микроорганизмов и температурой хранения молока. В зависимости от температуры хранения молока различают три типа микрофлоры в данной фазе: Криофлора молока состоит из психротрофных микроорганизмов, которые могут медленно развиваться в молоке при температуре его хранения 8оС пептонизирующие и гнилостные.

Молочнокислые бактерии и кишечная палочка практически не развиваются. Фаза может продолжаться до нескольких суток без видимого изменения молока. Однако при длительном хранении при этой температуре число клеток психротрофных бактерий может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл молока, при этом ведущее место занимают микрококки, флюоресцирующие бактерии и спорообразующие гнилостные бактерии. Если в начале фазы смешенной микрофлоры молоко пропастеризовать, то психротрофная микрофлора будет уничтожена и качество молока сохранится.

Мезофлора состоит из мезофильных микроорганизмов, развитие которых происходит в молоке, хранящемся при температуре 10. При этой температуре микроорганизмы размножаются в геометрической прогрессии, преобладают молочнокислые бактерии.

  • Поэтому основные задачи тепловой обработки;
  • Большинство из них являются мезофилами, но встречаются также и психрофилы, и термофилы;
  • При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта;
  • В молочных продуктах они не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность;
  • Этому способствует благоприятный химический состав молока.

Однако интенсивно развиваются также бактерии группы кишечной палочки, флюоресцирующие, гнилостные, микроккоки, стафилококки, которые разлагают белки и жир молока, выделяют продукты жизнедеятельности и ухудшают качество молока.

Термофлора состоит из термофильных бактерий, размножающихся в молоке при температуре микробиология молока и молочные продукты реферат хранения свыше 40оС. Она характеризуется преобладанием в начале периода стрептококков, а в конце — молочнокислых палочек. В такой среде клетки других микробов погибают.

Продукты жизнедеятельности становятся небезразличными и для самих молочнокислых бактерий, главным образам для стрептококков. Речь идет уже о кисло-молочном продукте, а не о свежем молоке. В результате сквашивания молоко как бы самоконсервируется на основе антибиоза, консервирующим началом является молочная кислота.

Микробиология молока

Смена одних форм молочнокислых бактерий другими происходит в течение 3—4 недель. С накоплением кислоты рН среды вновь понижается и создаются условия, благоприятные для развития плесневых грибов микробиология молока и молочные продукты реферат дрожжей.

Фаза плесневых грибов и дрожжей характеризуется развитием мицелиальных и безмицелиальных грибов. Основные представители таких микроорганизмов — молочная плесень, зеленый кистевик, пленчатые дрожжи и др. Грибы используют молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов, в результате чего повышается рН и среда становится пригодной для развития аммонификаторов и маслянокислых микробов.

Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию. При комнатной температуре гнилостные процессы прогрессируют, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

  1. Иммунитет - это система защиты, то есть совокупность факторов и механизмов, направленных на сохранение генетического постоянства внутренней среды макроорганизма. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока.
  2. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и.
  3. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.
  4. Оно обладает бактерицидностью, т. Споры гриба содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко.
  5. Оно появляется из-за действия сероводорода на соли железа и меди, которые могут попасть в молоко из посуды. Асептическое изготовление заквасок предусматривает абсолютную стерильность, достаточно высокое нагревание молока проводится при температуре не менее 900С.

Таким образом, в процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нем создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится. Чаще всего в молоко попадают аммонификаторы гнилостные микробыплесневые грибы, маслянокислые бациллы, реже — возбудители инфекционных болезней. Маслянокислые микробы в большом количестве содержатся в почве, на растениях, на предметах ухода за животными и при несоблюдении чистоты попадают в молоко.

В анаэробных условиях они разлагают молочный сахар с образованием масляной кислоты и газов. Продукт приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых микробов при этом не погибают. Плесневые микробиология молока и молочные продукты реферат, развиваясь на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус и травянистый запах.

Микробиология молока и молочных продуктов

Споры гриба содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении, когда повышается кислотность продукта, создаются условия для роста грибов. Кишечная палочка эшерихиипопадая в молоко, вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа.

  • Палочки могут располагаться поодиночке и цепочками;
  • В результате образуются органические кислоты например, масляная, уксусная, пропионовая, окси- и кетокислоты , а также высокомолекулярные спирты.

Наступает быстрое свертывание молока, но его качество остается микробиология молока и молочные продукты реферат. С накоплением газа плотная масса разрывается, а иногда вслед за этим наступает микробиология молока и молочные продукты реферат разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Сыр, приготовленный из такого молока, бывает пронизан большим количеством пузырьков, при слиянии которых образуются полости.

Такой продукт теряет питательную ценность и товарный вид. При мастите, туберкулезе, ящуре и некоторых других болезнях молоко приобретает желтый или голубоватый оттенок. Чудесная палочка, а также заболевание сибирской язвой в конце периодагеморрагическим маститом и другими болезнями окрашивают молоко в красный цвет. Некоторые микрококки и бациллы изменяют консистенцию молока: При мастите в молоке появляются хлопья. Наибольшую опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко.

Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транспортирования или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делят на две группы.

Микробиология молока

В первую группу входят возбудители зооантропонозов — болезней, общих для животных и человека. К ним относятся туберкулез, бруцеллез, ящур и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека человеку дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина. Туберкулез — хроническая болезнь, возбудитель которой вместе с молоком выделяется во внешнюю среду.

VK
OK
MR
GP