Индивидуальные студенческие работы


Качество мяса и мясных продуктов реферат

В связи с тем, что человеческий организм не способен синтезировать не-которые аминокислоты, они должны поступать извне в составе незаменимого белкового минимума. В него входит определенное количество несинтезируе-мых, а, следовательно, незаменимых аминокислот.

К ним относится валин, триптофан, лейцин, лизин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин.

Сколько стоит написать твою работу?

Из их числа аргинин и гистидин синтезируются частично, в количестве, достаточном для покрытия потребностей взрослого ор-ганизма, но недостаточном для растущего.

Тирозин может быть заменен фени-лаланином, а цистин — метионином. Поэтому они являются условно незамени-мыми аминокислотами. Белковые вещества, в состав которых не входит хотя бы одна из числа жизненно необходимых аминокислот или содержат их в крайне незначитель-ном количестве, не могут обеспечить нормальную деятельность организма. Их относят к неполноценным.

Нарушение наиболее благоприятного количественного соотношения не-заменимых аминокислот в составе белка уменьшает возможность использова-ния всей белковой смеси на потребности синтеза и этим самым снижает биоло-гическую ценность белка. Поэтому, составляя суждение о питательности бел-ковых продуктов, в том числе мяса и мясных продуктов необходимо исходить прежде всего из того, в какой степени количественное соотношение содержа-щихся в них аминокислот приближается к оптимальному.

Аминокислотный состав белковых веществ может меняться в зависимо-сти от вида. Пола, возраста и даже физиологического состояния животных пе-ред убоем.

Так, в мускулатуре самцов качество мяса и мясных продуктов реферат больше аргинина и цистина, в глобулинах самок больше гистидина. В мясе теленка содержится больше гис-тидина и лизина и меньше аргинина, чем в мясе взрослого быка.

По этим при-чинам аминокислотная характеристика белков мышечной ткани может быть выражена лишь примерными усредненными цифрами. Соотношение содержания в мышечной ткани незаменимых аминокислот сравнительно близко к оптимальному. Поэтому мышечную ткань продуктив-ных животных следует рассматривать как основной источник белковых ресур-сов качество мяса и мясных продуктов реферат и как наиболее ценную составную часть мяса.

Что касается неполноценных белков — коллагена и эластина, в составе ко-торых нет триптофана и очень мало метионина, то их качество мяса и мясных продуктов реферат ценность и роль в питании определяется тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве.

Однако их количество в пище должно быть ограниченным, иначе резко нарушается благоприятный баланс аминокислот. Усвояемость белковых веществ в реальных условиях питания зависит от многих факторов, в том числе от физико-химического состояния белка, его спо-собности перевариваться, то есть расщепляться пищеварительными ферментами, состава смеси веществ, образующих пищу в частности содержания в ней жи-раприсутствия в пище веществ, влияющих на усвоение, например вкусовых и ароматических, способа обработки пищи.

Большинство белков мышечной ткани легко расщепляется пепсином и химотрипсином. Однако усвоение организмом образующихся продуктов рас-щепления, в том числе и незаменимых аминокислот, их биологическая доступ-ность организму неодинакова и зависит качество мяса и мясных продуктов реферат природы белковых веществ.

Таким образом, в конечном счёте, питательная ценность белковых ве-ществ определяется степенью или коэффициентом их использования в анабо-лизме, то есть в процессах их ассимиляции организмом. По некоторым данным различные виды мяса характеризуются следующим коэффициентом качество мяса и мясных продуктов реферат в анаболизме: Для покрытия потребностей орга-низма необходимо вдвое меньше животного белка, чем растительного.

Краткая характеристика мышечных белков. Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В, и С, отличающихся кристаллической формой. В издании под миогеном подразумевается вся миогеновая фракция.

Температура денатурации свободного от солей миогена 55-60 0С, изо-электрическая точка в интервале рН 6,0-6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изо-электрическую точку около рН 3,0-3,5; температура их денатурации 45-47 0С. Растворим в соле-вых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 0С, при рН 7,0 около 80 0С, изоэлектрическая точка около рН 5,0.

Он состоит из белковой части — глобина и простетической группы — гема. Белковая часть миоглобина отлична от белковой части гемогло-бина; гем миоглобина идентичен гему гемоглобина, но на одну молекулу миог-лобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина.

Миоглобин хорошо растворяется в воде. Температура денатурации миоглобина около 60 0С.

Реферат Технология мяса и мясных продуктов

Денатурация миоглобина сопровождается отщеплением простети-ческой группы. Миоглобин способен присоединять окись азота, сероводород и кислород за счет дополнительных связей. В последнем случае образуется окси-миоглобин, который переходит с течением времени в метмиоглобин буро-коричневого цвета.

При этом железо отдает один электрон. При действии вос-становителей метмиоглобин снова образует миоглобин. Эти химические пре-вращения сходны с превращениями гемоглобина. Миоглобин окрашен в темно-красный цвет и обуславливает естественную окраску мышечной ткани, интенсивность которой зависит от содержания миог-лобина. Миопротеиды — группа мало изученных сложных белков, имеющих вы-сокую температуру денатурации около 100 качество мяса и мясных продуктов реферат.

Содержатся в мышечном во-локне в незначительном количестве. К группе протеидов относятся также неко-торые ферменты мышечного волокна. Миозин ультрацентрифугированием разделен на 4 фракции. В издании под миозином подразумевается вся миозиновая фракция. Миозин — полноценный, хорошо переваривающийся белок. Совершенно чистый миозин растворим в во-де.

Небольшие количества солей щелочных металлов — 0,04-0,25 моль осаждают миозин из его растворов; в солевых растворах повышенной концентрации до 0,6 моль он растворяется.

Миозин способен взаимодействовать с актином, об-разуя актомиозин, и с аденозинтрифосфорной кислотой АТФкогда он высту-пает в качестве фермента. При этом образуется аденозиндифосфорная АДФ и ортофосфорная кислоты и выделяется энергия, расходуемая на акт мышечного сокращения. Температура денатурации миозина около 45-50 0С у птицы около 51 0С ; изоэлектрическая точка при рН 5,4. Актин полноценный белок, переваривается пищеварительными ферментами. Растворим в двухмо-лярных растворах нейтральных солей при длительном воздействии, осаждается солями кальция.

Температура денатурации актина около 50 0С. Под воздействи-ем ионов растворимых солей качество мяса и мясных продуктов реферат и щелочноземельных металлов в опре-деленных концентрациях актин переходит в фибриллярную форму в результате линейной агрегации молекул.

По удалении этих солей он снова превращается в глобулярный актин. Фибриллярный актин образуется также при заморажива-нии мышц, вследствие повышения концентрации содержащихся в них солей. Актомиозин - комплексный белок. При известных условиях миозин SH-группами способен качество мяса и мясных продуктов реферат с оксигруппами фибриллярного актина, образуя актомиозин, который входит в структуру мышечной фибриллы.

Такой актомиозин содержит около двух частей миозина и одной части актина. Раство-рителями извлекается актомиозин, содержащий около 0,25 части актина. В при-сутствии аденозинтрифосфорной кислоты и в зависимости от её концентрации актомиозин частично или полностью диссоциирует на актин и миозин.

  1. У мяса старых птиц запах интенсивнее.
  2. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу в граммах.
  3. Они хоро-шо откармливаются и растут. Разновидностью мясного направления является беконное.

Это яв-ление тесно связано с сокращением и посмертным окоченением мышц. В со-ставе мышечной ткани актомиозин в зависимости от условий может находиться в ассоциированной или частью в диссоциированной форме, содержащей неоп-ределенное количество актина. Актомиозин растворим в солевых растворах достаточно высокой концентрации. При этом, чем больше в нем актина, тем выше нужна концентрация соли.

При разбавлении актомиозин осаждается. Температура денатурации актомиозина 42-48 0С. Он представляет собой фибриллярный белок, по качество мяса и мясных продуктов реферат и аминокислот-ному составу близок к миозину, но не содержит триптофана.

В присутствии нейтральных солей образует вязкие растворы, в которых диспергируется соля-ми на частицы различных размеров. Изоэлектрическая точка при рН 4,6. Нуклеопротеиды — сложные белки, образованные щелочными белками — гистонами и нуклеиновой кислотой. Составляют небольшую часть белков мышечного волокна. Большинство белковых веществ мышечного волокна обладает свойства-ми ферментов.

В состав мышечного волокна входят представители всех групп ферментов: Поэтому в мышечном волокне возможны любые самые раз-нообразные ферментативные превращения. Однако после прекращения жизни животного в связи с отсутствием поступления кислорода в клетки на первый план выступает разрушительная качество мяса и мясных продуктов реферат ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, которая приводит к существенным изменениям белко-вой, липидной и углеводной фракций и многих экстрактивных веществ.

В зависимости от вида и упитанности жи-вотных мышечная ткань содержит различное количество липидов.

ЗНАЧЕНИЕ ПОСЛЕУБОЙНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОВ И ТУШ

Часть этих липидов, главным образом глицеридов, находится в тончайших прослойках со-единительной ткани и легко извлекается органическими растворителями.

Дру-гие липиды входят в состав волокна, в том числе как липидные компоненты белковых веществ, и неполностью извлекаются растворителями. Часть липидов мышечного волокна и холестерина наряду с белками органически входят в его структуру; другая часть представляет собой промежуточные продукты обмена веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин - не-обходимые компоненты пищи. По данным Института питания АМН, суточная потребность качество мяса и мясных продуктов реферат полиненасыщенных кислотах в среднем составляет 3-6 г, в фос-фолипидах — 5 г, в холестерина — 0,3-0,6 г.

Товароведение мясных продуктов

Большинство этих веществ извлекает-ся экстрагируется при обработке мяса водой. Их поэтому обычно называют экстрактивными веществами. Многие из них претерпевают глубокие химиче-ские изменения с момента прекращения жизненных процессов в тканях, обра-зуя другие вещества.

  1. Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте — в лопаточной части.
  2. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее, особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки.
  3. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, причем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера.
  4. Подчелюстной парный — овальной формы, расположен в подчелюстном пространстве, около угла нижней челюсти. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.
  5. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. У крупно-го рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие.

Поэтому состав этой фракции мышечной ткани качест-венно и количественно непостоянен, в связи с чем изменяются и некоторые важные свойства мяса. Прочие органические вещества мышечной ткани соответственно особен-ностям их состава и значению можно разделить на три группы: В свою очередь азотистые небелковые вещества разде-ляются на азотистые основания, аминокислоты и прочие азотистые вещества.

Оценка качества мяса и мясных продуктов

Азотистые основания представлены основаниями группы карнозина карнозин, ансериноснованиями группы креатина креатин, креатинин, ме-тилгуанидиноснованиями группы холина холин, карнитин, бетаин и пури-новыми и пиримидиновыми основаниями аденин, гуанин, гипоксантин. Качество мяса и мясных продуктов реферат состав непостоянен и меняется с те-чением времени после прекращения жизни животного.

Из прочих азотистых небелковых веществ наиболее важными являются креатинфосфорная КРФаденозинтрифосфорная АТФаденозиндифосфор-ная АДФаденозинмонофосфорная, или адениловая АМФинозиновая ки-слоты, глютатион, глютамин, мочевина, аммонийные соли.

Несмотря на сравнительно небольшое относительное содержание азоти-стых экстрактивных веществ, их роль в питании значительна, так как они включают вкусовые, ароматические и биологически активные вещества.

Сырое мясо обладает слабым кисловатым вкусом и запахом.

Экспертиза качества мяса

Специфический аромат и вкус, присущие каждому виду мяса, появляются лишь после тепловой обработ-ки, таким образом, в сыром мясе содержатся компоненты, которые, видоизме-няясь при нагреве, образуют ароматические и вкусовые вещества.

VK
OK
MR
GP