Индивидуальные студенческие работы


Курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса

При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле: Расчет массы брутто для основного блюда: Расчет массы брутто для соуса: Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам: Расчет производственных потерь для основного блюда: Расчет производственных потерь для соуса: Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле: Расчет потерь при тепловой обработке для основного блюда: Расчет потерь при тепловой обработке соуса: Полученные в процессе отработки рецептуры данные округляют до первого знака после запятой.

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса технологии приготовления.

Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.

Контроль качества разработанного фирменного блюда Органолептический контроль качества фирменного блюда После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится органолептическая оценка. По результатам органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса показателям: Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты.

  • Выбор посуды для оформления и подачи блюд;
  • Волоконца могут располагаться параллельно друг другу в сухожилиях или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку в дерме кожи;
  • Картофель и лук промывают, очищают и нарезают;
  • Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы;
  • Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Шкала снижения оценки качества фирменного блюда. Наименование показателейХарактеристика дефектовСнижение оценки баллы Внешний видПодача блюда не соответствует требованиям технологической карты; Несоответствие выхода блюда;1 2ТекстураНаличие пригоревших мест на продуктах; Картофель сильно разваренный; Соус неоднородный, крупные включения грибов;2 3 2ЦветНе соответствует компонентам, входящим в рецептуру; Цвет соуса несвойственный компонентам; Компоненты подгорелые, темноокрашенные1 3 2ЗапахНесвойственный для компонентов блюда; Запаренных или подгорелых компонентов;1 2ВкусСлабовыраженный; Слегка пересоленый; Посторонний, несвойственный компонентам2 3 1 При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей.

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку. Сумма балловСредняя оценка25…22отлично21…18хорошо17…15удовлетворительно При проведении органолептического контроля качества необходимо иметь в виду, что блюдо изделие бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Лабораторный контроль качества Лабораторный контроль качества блюда заключается в курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса его физико-химических показателей качества, рекомендуемые нормативной и учебно-методической литературой.

Чтобы определить среднюю массу блюда необходимо произвести выемку в количестве 3 порций, а для определения физико-химических показателей достаточно 1 порции блюда. Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания. Перед измельчением пробы продукта в продуктах удаляют специи, веточки, чашелистики и посторонние примеси.

Пробу продуктов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы. Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают.

Определение массовой доли сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу Ускоренный весовой метод высушивание курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса приборе ВЧ. Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы. В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2 - 3 мм.

  • Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса;
  • Он входит в состав ушной раковины, гортани;
  • В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань;
  • Особенности их оформления и отпуска Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека;
  • Содержащийся в блюде фосфор - элемент, подобно кальцию, является составной частью костной системы организма, кроме того, входит в состав нервных и других тканей.

Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле.

На контактном термометре устанавливается заданная температура.

Прибор включают в сеть за 20 - 25 мин. Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО. Из листов ротаторной бумаги размером 20 x 14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15 x 15 см - пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см.

Размеры готового пакета 8 x 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2 - 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги в зависимости от влажности изделий. При высушивании полуфабрикатов изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу.

  • Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции;
  • Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой;
  • Но, вбирая новое, греческая кухня оставалась, верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей, день;
  • Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани;
  • Гидрометеоиздат, 1998- 296 с;
  • Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17 x 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса только с длинной стороны.

Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5 x 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны. Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин. Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

Содержание сухих веществ Х1 в изделиях выражают в процентах или граммах. Теоретический расчет производят следующим образом: Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде: Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Разработка фирменных блюд из птицы

Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 куб. В фарфоровую чашку берут навеску подготовленной пробы с точностью до 0,01 г: Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Фарфоровую чашку ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер.

Затем в жиромер вливают 1 куб. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин. При этом продолжается растворение навески.

Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, в центрифугу и центрифугируют 5 курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Массу жира Х, г в порции блюда вычисляют по формуле: Теоретический расчет содержания жира: Максимальное содержание жира по рецептуре 3,312 г.

Наименование показателейКоличествоКоличество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более5х103Бактерии группы кишечных палочек колиформыне допускается в массе продукта, г1,0Escherichia coli, не допускается в массе продукта, г0,1Staphylococcus aureus, не допускается в массе продукта, г1,0Proteus не допускается в массе продукта, г0,1Патогенные организмы, в т.

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья продуктовусвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др. Курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса блюдо и на 100 г съедобной его части. Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле: Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке СХ находится по формуле: Величину сохранности массы при тепловой обработке М находят по формуле: Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложение Ж. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо Результатом данной курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство фирменного блюда.

Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технико-технологическая карта является нормативно-технологическим документом и включает в себя: Технико-технологическая карта представлена в приложении З.

Заключение В глиняных горшочках готовили еще наши давние предки, так как это было удобно и просто, а главное, блюда в горшочках получались невероятно аппетитными. Разработанное мною фирменное блюдо Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе будет реализовываться в столовых, что очень важно, так как оно является не только вкусным, но и сытным.

  1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложение Ж.
  2. Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
  3. Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня.
  4. Значение мяса для здоровья человека известно.

Его энергетическая ценность составляет 615,5 ккал. Только энергетическая ценность свинины составляет: Блюдо богато калием и магнием, в основном из-за картофеля, эти микроэлементы помогают работать сердечно-сосудистой системе правильно и бесперебойно.

А магний способствует еще и для поддержания прочности костной ткани. Содержащийся в блюде фосфор - элемент, подобно кальцию, является составной частью костной системы организма, кроме того, входит в состав нервных и других тканей.

  1. Расчет массы брутто для основного блюда. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
  2. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт.
  3. Изучение тенденций в области производства кулинарной продукции на полуострове Крым.
  4. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

Мясо в горшочке очень богато витамином РР. Этот витамин необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена, нормализует работу желудка и поджелудочной железы. Большое содержание жира обеспечивается мясом свинины. Однако свинина самое легкоусвояемое мясо, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с другими.

Разработка фирменного блюда 'Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе'

Еще одной отличительной особенностью курсовая работа разработка фирменных блюд из мяса является высокое содержание витаминов группы В. По содержащимся пищевым ценностям можно сделать вывод, что блюдо Мясо в горшочках чесночно-грибном соусе подходит для работников, занятых легким физическим трудом, работники преимущественно умственного труда и работников среднего по тяжести труда. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

VK
OK
MR
GP