Индивидуальные студенческие работы


Курсовая работа по производству хлебобулочных изделий

Разрыхление — это образование пористой структуры теста.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами. Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.

Курсовая работа

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.

Производство хлебобулочных изделий

Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала.

Хлебобулочные изделия

Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание солисахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу курсовая работа по производству хлебобулочных изделий молочной кислоты.

Существует два вида молочнокислых бактерий: При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.

Коллоидные процессы Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы.

У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются.

1.2.Технологические операции и их характеристика…………………………...7

У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна курсовая работа по производству хлебобулочных изделий сокращена. Физические процессы В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2оС и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы Биохимические процессыпротекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.

Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала.

Хлебобулочные изделия - курсовая работа

При этом желательна определенная степень гидролиза белков, так как это ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

Курсовая работа по производству хлебобулочных изделий интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры.

Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35оС, а для молочнокислого — 35-40оС, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26-32оС. Повышенную температуру можно порекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического приготовления теста.

  1. После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Печь снабжена пароувлажнительным свойством, состоящим из гребенки, водоотделителя и соединительных паропроводов.
  2. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков.
  3. Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.
  4. Для обогревания печи используют инжекционные 4-сопельные горелки среднего давления. Определяем количество изделий по длине листа.
  5. Виды сырья при производстве заварного теста. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования.

Обминка теста В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, то есть кратковременному промессу в течение 1,5-2,5 минут. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную курсовая работа по производству хлебобулочных изделий.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные.

Курсовая работа: Хлебобулочные изделия

В настоящее время существует три основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный двухфазныйбезопарный однофазный способ и на жидких дрожжах и заквасках.

VK
OK
MR
GP