Индивидуальные студенческие работы


Курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время. Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном - химические разрыхлители питьевая сода, углекислый аммоний.

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских изделий.

Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой ; на его поверхности имеются проколы.

Сдобное курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений - жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом. Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое. Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное - отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки. Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов чаще миндалясахара, яичного белка с добавлением муки и др. Крекер сухое печенье вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида: С жиром или с жиром и жировой прослойкой. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий вкусовых веществ тмин, анис, сыр. Галеты - мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира или с минимальным их количеством.

Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные с добавлением жира и диетические с сахаром и жиром. Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные.

  1. Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
  2. Ассортимент - Бисквитные с фруктами и желе. Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.
  3. Они занимают достойное место в кухне. Анализ рынка мучных кондитерских изделий.
  4. Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое. Песочные пирожные выштамповывают в виде корзиночек или готовят из других круглых или прямоугольных песочных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом, а затем выпекают.
  5. Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью.

К группе пряников относят коврижки выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой. Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Мучные кондитерские изделия

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху. Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели. Недопустимые дефекты пряников - деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Срок курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных - от 30 до 45 дней. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: Производство всех видов мучных кондитерских курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без. Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.

В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без. Вафли без начинки под названием Динамо выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов.

Вафли с начинкой выпускают в наиболее широком ассортименте.

  1. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. Бисквитные торты переслаивают и украшают вареньем, джемом, цукатами, кремом, глазурью и шоколадом.
  2. Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
  3. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука.
  4. Фасуют вафли с начинкой или без нее в пачки или пакеты массой до 250 г, в коробки - до 1500 г.
  5. Пищевая ценность кондитерских изделий. Пути обеспечения, виды и формы товарной информации.

Начинку для них - помадную, кремовую, фруктовую, ореховую и др. Ассортимент вафель с кремовой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Снежинка и др. Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом или иметь другую внешнюю отделку. Качество вафель оценивают по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, качеству начинки. Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь, неоднородные по окраске и консистенции начинки.

Фасуют вафли с начинкой или без нее в пачки или пакеты массой до 250 г, в коробки - до 1500 г. Пачки и коробки укладывают в фанерные ящики массой нетто не более 16 кг. Гарантийные сроки хранения вафель со дня выработки от 15 дней - для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле, до 3 мес.

Торты и пирожные Торты и пирожные - это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий.

Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Производство тортов и пирожных состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов. Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Бисквитные пласты пропитывают сахарным сиропом, смазывают кремом, покрывают начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные торты переслаивают и украшают вареньем, джемом, цукатами, кремом, глазурью и шоколадом. Песочные торты по характеру отделки бывают фруктовыми, кремовыми, глазированными, шоколадными.

Ассортимент - Песочно-фруктовый, Ленинградский, Абрикосовый, Ромашка курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий др. Слоеные торты переслаивают и украшают джемом, вареньем, повидлом, цукатами или кремом. Сверху их посыпают пирожной и тортовой крошкой. Ассортимент - Слоеный с кремом, Спортивный. Миндально-ореховые торты состоят из миндального слоеного полуфабриката. Прослойку курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий из крема, пралине, фруктовой начинки.

Ассортимент - Идеал, Большой театр, Киевский. Вафельные торты приготовляют из вафельных листов, прослоенных различными начинками - ореховой, жировой, шоколадной; покрыты и украшены самыми различными отделочными полуфабрикатами.

Пирожные - это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Для установления единой цены на пирожное стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г. Бисквитные и песочные пирожные готовят из того же теста, что и аналогичные торты. Бисквитные пирожные вырабатывают со взбитым кремом, с фруктовой начинкой и сливочным кремом. Ассортимент - Бисквитные с фруктами и желе. Бисквитные с помадой и кремом, Любительские, Южный бисквит и др. Песочные пирожные выштамповывают в виде корзиночек или готовят из других круглых или прямоугольных песочных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом, а затем выпекают.

Ассортимент - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночки с воздушной начинкой и др. Заварные пирожные типа Эклера имеют продолговатую или круглую форму, наполненные внутри кремом.

Ассортимент - Кольцо со сливочным кремом, Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсыпкой и др. Воздушные пирожные выпекают из полуфабриката, приготовленного сбиванием яичного белка и сахара-песка. Ассортимент - Грибок, Лотос, Трубочка с шоколадным кремом и др. Слоеные пирожные приготовляют из слоеного теста. Между слоями помещают крем или фруктовую начинку.

Ассортимент - Слойка с кремом, Рожки, Трубочки слоеные с кремом, Слойка с яблочной начинкой и др. Крошковые пирожные приготовляют из протертых обрезков от пирожных с добавлением сливочного масла, какао-порошка, с переслойкой отделочным полуфабрикатом или без. Курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий - Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, у нарезанных изделий - с ровным обрезом.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах - соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и курсовая работа на тему технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Не допускаются расплывчатый рисунок крема, салистый и затхлый запахи, привкус недоброкачественного сырья, подгорелость изделий. Упаковывают торты в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками.

Пирожные укладывают на лотки или на листы и помещают в деревянные ящики.

VK
OK
MR
GP