Индивидуальные студенческие работы


Курсовая работа на тему производство мороженого

Пищевая ценность, потребительские свойства 2. Факторы формирующие качество 2. Технологический процесс производства мороженого 2. Технологический процесс производства закаленного мороженого 2.

Технологический процесс производства мягкого курсовая работа на тему производство мороженого 3. Классификация и ассортимент 4. Общие требования к качеству мороженого 5. Транспортирование и хранение мороженого Заключение Приложения Введение Мороженое является одним курсовая работа на тему производство мороженого самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.

Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому.

Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым.

Через 16 лет в Париже курсовая работа на тему производство мороженого уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания.

Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин. В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности ВНИХИ была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла.

Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться курсовая работа на тему производство мороженого перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач: При написании курсовой работы использовались: Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека.

В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В курсовая работа на тему производство мороженого, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным.

Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых.

  1. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1.
  2. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.
  3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или комбинированным. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиромполезные для организма человека.

В курсовая работа на тему производство мороженого молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками.

Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков.

Производство мороженого

Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром лактозой. В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно курсовая работа на тему производство мороженого и простые сахара - глюкоза и фруктоза.

Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал.

Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, указанных в ГН курсовая работа на тему производство мороженого. Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен курсовая работа на тему производство мороженого указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Сколько стоит написать твою работу?

Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. При выработке мороженого применя-ют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную карамельнуюкукурузный сироп, глюко-зу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые.

Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом. В смесь для любого вида мороженого обя-зательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свой-ствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к на-буханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси.

Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает неж-ную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает курсовая работа на тему производство мороженого высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низ-кую вязкость, чем молочные смеси.

Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе. Для приготовления мороженого ис-пользуют разнообразные курсовая работа на тему производство мороженого и ягоды, как культурные сли-ва, абрикос, смородина и др. Их применяют свежими и заморожен-ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы.

За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль-туры: Их используют как курсовая работа на тему производство мороженого свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст.

В пло-дах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значи-тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические веще-ства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-поро-шок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В курсовая работа на тему производство мороженого группу добавок входят: При выработке некоторых видов мороже-ного в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок.

Это по-вышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мо-роженого, курсовая работа на тему производство мороженого кармин ярко-красный цветтартразин желтый цвет индиго синий цвет.

Схема технологической линии производства мороженого при-ведена на рис 1. Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого 1 -- ванна для приготовления смеси; 2 -- насос; 3 -- фильтр; 4 -- уравнительный бак; 5 -- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 -- гомогенизатор; 7 -- емкость для смеси; 8 -- фризер; 9 -- автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи-ки; 10 -- морозильный аппарат; 11 -- автомат для завертки мороженого Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мо-роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со-ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах-та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опре-деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа-ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести курсовая работа на тему производство мороженого на имеющееся сырье. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери-вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо-роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши-вания.

Перед составлением смеси все ее компо-ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для курсовая работа на тему производство мороженого жидкое сырье молоко цельное, обезжиренное, слив-ки и др.

Технология производства мороженого

Все сыпучие виды курсовая работа на тему производство мороженого сахар, какао-порошок, мука и др. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме-шивают с сахарным песком из расчета 2: Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения. Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус-ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме-щают в небольшую посуду.

Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич-ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива-ют мутовкой до курсовая работа на тему производство мороженого однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи-нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод -- чашелис-тики, у овощей и бахчевых -- остатки стеблей и др. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос-вобождают от семян и разрезают на кусочки.

После этого пло-ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин.

VK
OK
MR
GP