Индивидуальные студенческие работы


Курсовая работа блюда из мяса птицы

Введение Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Мясо курицы практически универсально: Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания.

  • Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху;
  • Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку;
  • Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами;
  • Способы тепловой обработки продуктов;
  • Следует также, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет;
  • Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и курсовая работа блюда из мяса птицы овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи: Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень курсовая работа блюда из мяса птицы веществ и повышают иммунитет.

В мясе птиц водоплавающих, как правило, жира. В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными.

Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ.

Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно курсовая работа блюда из мяса птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных.

Разработка фирменных блюд из птицы

В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Мясо у птицы различается по цвету белое и красное и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы.

  1. Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществах - нутриентах.
  2. При этом птичье мясо особенно бройлеров довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей.
  3. Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами.

Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам. Миоглобин миохром - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и не белковой части - гемма, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль курсовая работа блюда из мяса птицы кислорода, являясь своего рода кислородным резервом.

В белом мясе грудные мышцы содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

  • Миозин — наиболее важный белок;
  • Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд;
  • Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия;
  • То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь;
  • Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети;;
  • Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий: Средний вес молодых свыше 1кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см. На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными. У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности.

  • Рулет заколоть деревянной зубочисткой;
  • Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Из полу курсовая работа блюда из мяса птицы тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья. Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки ощипа и курсовая работа блюда из мяса птицы вида тушек. Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-сорту. Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы.

Сколько стоит написать твою работу?

На ящиках с птицей ставят так же обозначения курсовая работа блюда из мяса птицы и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями- буква Г и т. Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полу потрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные. Домашняя птица считается не свежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный. Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей. Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки.

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Молодых кур и цыплят используют так же для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками соте.

  1. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы.
  2. Мясные и рыбные товары.
  3. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы.
  4. Молодых кур и цыплят используют также для варки.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные курсовая работа блюда из мяса птицы. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны.

Неплохим вкусом обладают бульоны из не жирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Блюда из птицы

Индейки хороши жареными, их так же используют для фарширования. Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют.

Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус. Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты- следует готовить из отборных кур, лучше молодок.

Блюда из мяса птицы

В этом случае не требуется сложной зачистки срезание пленкичто сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо домашней птицы используют так же для курсовая работа блюда из мяса птицы холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинок и волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры индейки под майонезом.

Разработка фирменных блюд из птицы

В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в курсовая работа блюда из мяса птицы виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают так же гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы.

Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения. Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с курсовая работа блюда из мяса птицы и кожа может разорваться.

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.

Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются курсовая работа блюда из мяса птицы кожи и быстро сгорают.

VK
OK
MR
GP