Индивидуальные студенческие работы


Курсовая по проектированию на предприятии общественного питания

Предприятие с полным производственном циклом 8. Дополнительные формы услуг Проведение юбилеев, торжеств Режим работы предприятия: Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели. Столовая ПГТА располагается в четырехэтажном кирпичном здании. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу.

Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает курсовая по проектированию на предприятии общественного питания столовой в моечную столовой посуды через окно. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

По этому курсовая по проектированию на предприятии общественного питания поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест:

Договор является краткосрочным - на один год. Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения. Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов.

Курсовая по проектированию на предприятии общественного питания производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: Холодильные камеры расположены единым курсовая по проектированию на предприятии общественного питания с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Кладовой сухих продуктов Камеры оснащены стеллажами СТК 950-500шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками ПТ-1весами.

Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С срок хранения 1-3 месяца.

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Для обработки овощей применяют различные приспособления инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим курсовая по проектированию на предприятии общественного питания обработки сырья.

  1. Наиболее важным среди этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование действующего оборудования.
  2. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Расчет численности производственных рабочих цеха.
  3. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
  4. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах.

  • Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;
  • Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно;
  • Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты.

В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне картофель хранят в ванне с водойзатем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют.

Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную. Курсовая по проектированию на предприятии общественного питания столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из курсовая по проектированию на предприятии общественного питания, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Описание курсовой работы

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

  1. Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Проектирование предприятий общественного питания - подобные работы Проектирование предприятий общественного питания Расчет и проектирование ресторана высшего класса, характеристика и составление производственной программы проектируемого предприятия.
  2. Разработка меню с учетом всех факторов, влияющих на ассортимент блюд и расчет количества сырья. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.
  3. Разработка производственной программы бара-предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.
  4. В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Производством организует работу овощного цеха.

VK
OK
MR
GP