Индивидуальные студенческие работы


Курсовая организация работы при приготовлении соусов

Здоровье, качество и продолжительность жизни, питание тесно взаимосвязаны. В нашем организме непрерывно происходят важнейшие процессы обмена веществ, которые постоянно сгорают, окисляются, выводятся. Потому все системы жизнедеятельности человека постоянно испытывают потребность в восполнении необходимых веществ, которые и поставляются с употребляемыми продуктами питания.

Человек получает с курсовая организация работы при приготовлении соусов тысячи веществ, более сотни из которых являются необходимыми для продолжения жизнедеятельности. В их состав входят белки, жиры, углеводы, разнообразные минеральные вещества, комплекс витаминов, вода и прочие компоненты пищи. Все они активно участвуют в обмене веществ, большая часть из них переходит в структуру человеческого тела, участвуя в формировании гормонов, ферментов, регуляторов иммунитета и других соединений, служащих источником энергии и обеспечивающих необходимые физиологические процессы для качественной и здоровой жизнедеятельности каждого курсовая организация работы при приготовлении соусов.

  1. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. По способу производства различают сахарный песок, сахар — рафинад и сахарную пудру.
  2. Значение в питании блюд и гарниров из круп.
  3. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту.
  4. Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов их подачи и приготовления, и именно с их легкой руки соусы распространились по всему миру [15].
  5. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов. Классификация и правила выбора соусов как самостоятельного блюда и как приправы.

Особую роль в современной кулинарии занимают соусы. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: В современной кулинарии ассортимент соусов очень богат и разнообразен.

Постоянно появляются все новые и новые виды соусов, значение которых в современном питании очень велико. Все это обеспечивает высокую актуальность нашего исследования. Целью нашей работы является создание фирменного соуса на предприятии общественного питания. Объект исследования - технологический процесс приготовления пищи соусов. Предмет исследования - разработка нового фирменного блюда соуса на предприятии общественного питания.

В рамках реализации цели нашей работы нами должны быть решены следующие задачи: В рамках курсового проектирования нами использовались следующие методы исследования: Базой для исследования явились нормативные документы отрасли общественного питания, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания, а курсовая организация работы при приготовлении соусов литературные источники по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Работа состоит из курсовая организация работы при приготовлении соусов глав, выполнена на 53 страницах и включает в себя 1 рисунок, 6 математических формул и 4 приложения. Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские курсовая организация работы при приготовлении соусов, в том числе и в русский.

С толкованием его никогда не было видимых затруднений.

  • По цвету соусы подразделяют на красные и белые, мясные соусы;
  • Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа;
  • Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны.

Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: Они придают блюдам сочную консистенцию, а также повышают их калорийность. Так, блюда из брюквы, репы и моркови становятся более калорийными, если их употреблять с молочными соусами, а из капусты - с яично-масляными и сахарными. Большинство соусов содержат в своем составе специи и другие вкусовые ингредиенты, которые оказывают возбуждающее действие на органы пищеварения, а яркие цвета соусов всегда выгодно оттеняют окраску основных продуктов блюда.

Соус призван облагораживать, улучшать и даже исправлять вкус основного продукта. Недаром французская поговорка гласит: Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов их подачи и приготовления, именно с их легкой руки курсовая организация работы при приготовлении соусов распространились по всему миру [15]. Соусам отводится очень важная роль на кухне.

Так, например, во французской ресторанной кухне старшим обычно назначается шеф-сосье - повар, отвечающий за блюда, сопровождающиеся соусами или включающие соусы в свой состав. Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX. Хороший соус повышает качество блюда, к которому подается; он может разнообразить его и поэтому становится средством, расширяющим кулинарный репертуар. Соусы играют важную роль и в пищеварении - при тщательном подборе приправ и прочих ингредиентов они уменьшают природную тяжесть некоторых продуктов, например кислота лимона, уксуса или яблока может противодействовать жирному мясу.

В былые времена соусы были более калорийными и концентрированными, чем. Нынешняя тенденция к более курсовая организация работы при приготовлении соусов и натуральному вкусу привела к тому, что соусы скорее дополняют основной продукт, а не маскируют его вкус. Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенистость структуре в конце приготовления курсовая организация работы при приготовлении соусов добавляется взбитое яйцо.

Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 мин. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности соусов нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных - морковное пюре. В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятиной и т.

Также модным считается курсовая организация работы при приготовлении соусов на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов например, острый и пряный с кисло-сладким. Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством растворимого кофе. Темный цвет имеет также соевый соус.

При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с маслом, создаст соус желто-зеленого цвета.

Приготовление соусов

Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.

В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае не черный если только черный перец не является замыслом автора. В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца курсовая организация работы при приготовлении соусов соусам не только вкусовой, но и красочный шарм. Вообще, историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации [15].

Требования к качеству готовых соусов В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, грибном ,на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе главным образом, холодные соусы.

К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам курсовая организация работы при приготовлении соусов отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: Рисунок 1 - Классификация соусов [13] В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ бульона, сливок.

В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой курсовая организация работы при приготовлении соусов и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины [13]. По консистенции соусы подразделяют на жидкие для подачи к блюдам и тушениясредней густоты для запеканиягустые для фарширования.

По цвету соусы подразделяют на красные и курсовая организация работы при приготовлении соусов, мясные соусы. По технологии приготовления различают соусы основные и производные разновидности основного.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное красно и белое, сухое и полусухое.

Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду сотейник и доводят до кипения, при этом винный курсовая организация работы при приготовлении соусов улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество.

  • Подают к овощным отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др;
  • Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла;
  • Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам;
  • Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см.

Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [13]. Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

  1. Мясо по кулинарному назначению делят на I, II, Ш и высший.
  2. Современное использование соусов, подача, декор.
  3. Выкладывают нижним слоем соуса в соусник.
  4. Технология приготовления фирменного блюда включает в себя следующую последовательность операций.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным 1,5 л воды на 1 кг костей. Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют курсовая организация работы при приготовлении соусов, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой 2,5-3 л на 1 кг костей и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

  • По цвету соусы подразделяют на красные и белые, мясные соусы;
  • Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом.

За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. В охлажденном виде - фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.

Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон. Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для курсовая организация работы при приготовлении соусов 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы. Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов.

Готовят его так же, как для супов. Соусы с курсовая организация работы при приготовлении соусов требуют для своего приготовления пассерования муки.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном водой не образуют клейковину [13].

VK
OK
MR
GP