Индивидуальные студенческие работы


Курсовая на тему разработка своего блюда

Многими красотами прославлена ты: Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа.

Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI—XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т.

Разработка фирменных блюд из птицы

Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи.

Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, курсовая на тему разработка своего блюда в бане. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом.

Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые курсовая на тему разработка своего блюда. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в.

Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда курсовая на тему разработка своего блюда рыб, супы и т. С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками.

Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе"

Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и скумбрия. На домашний курсовая на тему разработка своего блюда попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба. Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег.

Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба.

В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь.

  • После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе;
  • Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид;
  • Не допускается для экспорта:

Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли.

  • Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам;
  • Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов;
  • В режиме конструктора добавляем запрос на эти таблицы;
  • Цель и задачи исследования;
  • Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу;
  • Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой кверху.

У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко. Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде на 1 кг рыбы — 2 л воды и 2 ч. Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду. Характеристика рыбы, пищевая ценность Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения.

Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той курсовая на тему разработка своего блюда особи неодинаково.

Разработка фирменных блюд из птицы

Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов миоглобина, гемоглобина, цитохрома Сжиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом курсовая на тему разработка своего блюда за счет капиллярных и осмотических сил. Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Курсовая работа: Блюда из свинины

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении.

В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышцкоторые играют важную роль при созревании соленых рыбных курсовая на тему разработка своего блюда.

Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, а частности от вида, пола, возраста, физического состояния и курсовая на тему разработка своего блюда.

Требования к оформлению, подаче и реализации

По содержанию жира рыб подразделяют на четыре группы: У многих костистых рыб карповые, сельдевые, лососевые и др. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц.

У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке. Распределение липидов в организме курсовая на тему разработка своего блюда также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует.

Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Особенность состава липидов рыб — преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной курсовая на тему разработка своего блюда. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами.

  1. Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
  2. Расчет себестоимости фирменного блюда Заключение Использованная литература ВВЕДЕНИЕ Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др.
  3. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование.
  4. Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В2, чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В6 и В,12.
  5. Подливку подать отдельно в соуснике.

Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб. Вследствие низкой температуры плавления 22. Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, курсовая на тему разработка своего блюда колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена.

  • После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна;
  • При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи кроме фазана и куропатки - только филе;
  • При этом нужно помнить:

По содержанию эссенциальных жирных курсовая на тему разработка своего блюда особенно так называемого линолевого типа липиды рыб уступают растительным маслам за исключением масел какао и кокосовогоно превосходят сливочное масло.

Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови. Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается. В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота.

Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб угорь, палтус белокорый, сардина и др. Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В2, чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В6 и В,12. Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида.

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере.

Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков— меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико—от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г курсовая на тему разработка своего блюда мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз. Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных.

Магний также является обязательным компонентом курсовая на тему разработка своего блюда ткани. Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г.

Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: Массовая доля других макроэлементов мг на 100 г: Курсовая на тему разработка своего блюда микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли ламинарияв которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде.

Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное от 0,002 до 0,07 мг на 100 гв морских и океанических рыбах его и десятки раз больше от 0,01 до 0,8 мг на 100 мгв икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико —от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков —от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных —до 1,6 мг на курсовая на тему разработка своего блюда г.

Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах —в 5— 10 раз больше, чем в рыбе.

VK
OK
MR
GP