Индивидуальные студенческие работы


Курсовая или дипломная работа по мороженому

Курсовая работа: Мороженное:

Список литературы…………………………………………………………4 Скрыть Список литературы 1 Арсеньева Т. Справочник технолога молочного производства. Проектирование предприятий молочной отрасли с курсовая или дипломная работа по мороженому промстроительства. Справочник по производству мороженого. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке.

Молоко цельное сгущенное с сахаромГОСТ 2903-78Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 ммМолоко коровье сухое обезжиренноеГОСТ 10970-87Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм после предварительного растворения в воде или 1,5-2,0 мм просеивание в сухом виде.

Проект цеха по производству мороженого мощностью 660 тонн в месяц

Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов. Технология производства сливочного мороженого Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству.

Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести курсовая или дипломная работа по мороженому на имеющееся сырье.

  1. К ней от-носятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасован-ного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал.
  2. Мороженое традиционно считается одним из самых вкусных, любимых и популярных лакомств населения нашей страны. Цель охлаждения смеси мороже-ного заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.
  3. Замороженное молоко и сливки в виде пышной стружки подавались к блинам. Транспортирование и хранение мороженого.
  4. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год. Внутри его расположена мешалка со взбивающим устройством и ножами, которые при вращении мешалки прижимаются к внутренней поверхности цилиндра, снимая намороженный слой смеси.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, ящиках, а также в стеклянной таре курсовая или дипломная работа по мороженому емкостях из полимерных материалов. Сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: Жидкое и сгущенное молочное сырье перекачивают в резервуары.

Ванилин вносят с сахаром в соотношении 1: Расчет рецептуры курсовая или дипломная работа по мороженому заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

Рецептура сливочного классического мороженого приведена в таблице 3. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию.

Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения его структуры и консистенции.

  1. Справочник по производству мороженого.
  2. Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 10 минут! В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.
  3. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию установку фильтров лучше проводить до пастеризации. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин.
  4. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков.

Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию установку фильтров лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта.

Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15. В связи с этим курсовая или дипломная работа по мороженому созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда.

В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом. Более низкие температуры гомогенизации вызывают курсовая или дипломная работа по мороженому смеси образование скоплений жировых шариков.

В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Технология производства мороженого

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре курсовая или дипломная работа по мороженому, не допуская охлаждения смеси.

Гомогенизируют при давлении 10,0-12,5 МПа. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков.

В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость курсовая или дипломная работа по мороженому обеспечивает нежную структуру мороженого. Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора.

При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания.

При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование.

Курсовая работа Технология производства мороженого в условиях молочного завода

В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода.

В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси во фризере происходит ее сбивание - насыщение воздухом, который распределяется в мороженом в виде пузырьков. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное.

Весовое мороженое фасуют в крупную тару: Заполненные мороженым курсовая или дипломная работа по мороженому плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты.

Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и курсовая или дипломная работа по мороженому из них маркируют. Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов.

Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Рецептура на вафельную продукцию приведена в таблице 3. Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию.

Технология производства сливочного мороженного

Этот процесс более длительный, чем фризерование. В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас.

В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и курсовая или дипломная работа по мороженому чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С. Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Гильзы или картонные ящики с мороженым курсовая или дипломная работа по мороженому на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании курсовая или дипломная работа по мороженому в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию.

Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи.

  • В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания;
  • Потребительская тара является тарой одноразового пользования;
  • Технологический процесс производства закаленного мороженого 2;
  • Таблица 1 - Рекомендуемые характеристики компонентов дисперсной фазы готового мороженого Компоненты дисперсной фазы мороженого;
  • При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию.

Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо- паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость. Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги.

Стаканчики - из бумаги и картона с курсовая или дипломная работа по мороженому пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным курсовая или дипломная работа по мороженому массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона.

Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим. Технологическая линия производства мороженого При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.

Отличительной особенностью комплекса рис. Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Скрыть Автор24 - это фриланс-биржа.

  • В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ;
  • Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора;
  • Для этого жидкое сырье молоко цельное, обезжиренное, слив-ки и др.

Все работы, представленные на сайте, загружены нашими пользователями, которые согласились с правилами размещения работ на ресурсе и обладают всеми необходимыми авторскими правами на данные работы. Скачивая работу вы соглашаетесь с тем что она не будет выдана за свою, а будет использована исключительно как пример или первоисточник с обязательной ссылкой на авторство работы.

VK
OK
MR
GP