Индивидуальные студенческие работы


Диссертация на тему булочка с порошком боярышника

Диссертация на тему булочка с порошком боярышника форм связи влаги в исследуемых образцах хлебобулочных изделий при хранении Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели хлебобулочных изделий при хранении Для установления влияния рябинового порошка на интенсивность развития картофельной болезни в булочных изделиях нами был проведен модельный I опыт с использованием в рецептуре хлебной крошки, зараженной картофельной палочкой.

Было установлено, что пшеничная мука, используемая в рецептуре хлебобулочных изделий, уже была заражена спорами картофельной палочки, о чём свидетельствуют признаки заболевания, проявившиеся при хранении в I провоцирующей среде в булочках без дополнительного заражения: При обогащении рябиновым порошком признаки картофельной болезни, в частности, появление слабого запаха, в булочных изделиях проявились позже: Нами было установлено, что использование рябиновог порошка также способствует замедлению образования плесени на 2 сут.

Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий Результаты изучения общего химического состава контрольных и обогащенных образцов табл.

Наиболее существенное влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание железа, марганца, кальция, селена.

Зато незначительно снизилось содержание натрия табл. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины новых селекционных сортов содержит пищевые волокна с высокой степенью этерификации, органические кислоты и моносахариды, комплекс биологически активных веществ, что создает возможность использовать его для повышения качества, пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Хранение рябинового порошка в течение 18 мес. Введение рябинового порошка в пшеничное тесто уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых диссертация на тему булочка с порошком боярышника, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.

На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных диссертация на тему булочка с порошком боярышника оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающее их потребительские свойства.

Установлено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя их черствение при хранении.

  • Biochemistry and Health Implications;
  • Объем и структура диссертации;
  • Для их производства необходимо использовать активированные дрожжи, улучшители и обогатители дрожжевого сдобного теста;
  • Внесение порошков обеспечивает высокий уровень Р-активных веществ в готовых изделиях рисунок 10 , обладающих способностью акцептировать свободные радикалы и таким образом снижать интенсивность окислительных процессов, инициирующих развитие атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, повреждение ДНК и многих других.

Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении - замедляет развитие картофельной болезни и плесневых грибов, что наиболее выражено в сдобных булочных изделиях.

Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий. Производство хлебобулочных изделий с рябиновым порошком имеет социальный эффект и является экономически выгодным. Уровень рентабельности обогащенных булочных изделий простых и сдобных по рецептуре по сравнению с традиционными увеличивается на 24,6 п.

Повышение качества и расширение ассортимента. Изд-во Самарского научного центра РАН, 2007. Диссертация на тему булочка с порошком боярышника к печати 6. О Тираж 80 экз. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность.

Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий.

Плоды рябины — как источник биологически активных веществ. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов. Цель и задачи исследований. Планирование эксперимента и методы исследования. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка.

Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий.

Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий. Влияние рябинового диссертация на тему булочка с порошком боярышника на качество хлебобулочных изделий при хранении. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий.

Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Дубровская, Наталья Олеговна Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия, поэтому оно должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма.

Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность.

Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается диссертация на тему булочка с порошком боярышника качества хлебобулочных изделий в связи с низким качеством сырья и автоматизацией производства, а увеличение загрязненности окружающей среды воды, воздуха, почвы и недостаточная обработка зерна перед помолом значительно повышают их уязвимость микроорганизмами, продуцирующих токсичные вещества инициирующих пищевые отравления [16].

  1. Применение липоксигеназы в хлебопечении.
  2. Некоторые представители рода Sorbus L. Производство плодово-ягодных вин и соков.
  3. Замена часта муки на порошки из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики приводит к уменьшению содержания клейковины и укреплению ее структурно-механических свойств, о чем свидетельствует снижение показателей деформации по сравнению с контролем рисунок 6.

Кроме того, предприятия хлебопекарной промышленности в последнее время широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины 20. Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и га-зоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток [150].

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически диссертация на тему булочка с порошком боярышника веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

  • Разработка технологий сдобных булочных изделий с продуктами переработки плодов мушмулы При разработкетехнологий сдобных булочных изделий с 11111 IM исследовали влияние способов внесения порошков из мушмулы на качество готовой продукции;
  • Диетические свойства изделий с ПППМ повышаются за счет более высокого содержания клетчатки в 5,2-12,5 раза больше, чем в контроле и присутствия в них пектинов, марганца, витамина С и Р-активных веществ.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины Sorbus. Цель исследования - разработать рецептуры и технологию хлебобулочI ных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности. Научная новизна исследований заключается в том, что: Положения, выносимые на защиту: Введение рябинового порошка в пшеничное тесто, уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий.

На основании двухфакторного анализа экспериментальных диссертация на тему булочка с порошком боярышника установлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающие их потребительские свойства.

Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении: Библиография Дубровская, Наталья Олеговна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов по отраслям 1. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья. Ауэрман; под диссертация на тему булочка с порошком боярышника ред.

Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

Производство хлеба за рубежом. Идз, Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. Каблихин -Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная промышленность. Краснодарское книжное издательство, 1992. Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987.

  • Введение в рецептуры булочных изделий добавок из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника в оптимальных дозировках и приготовление теста рекомендуемыми способами приводит к сокращению продолжительности его брожения на 50,70 и 35 мин соответственно;
  • Наибольшее уменьшение значения максимальной вязкости по сравнению с контролем установлено в пробах с добавкой из семян ежевики рисунок 8 б;
  • В результате проведенных исследований установлено, что для получения изделий с наиболее высокими потребительскими свойствами порошок из плодов и мякоти с кожицей следует вносить в два этапа - на стадии активации дрожжей при приготовлении опары и в составе суспензии при приготовлении теста; из косточек плодов мушмулы - в виде суспензии порошка, смешанной с эмульсией маргарина, перед окончанием замеса теста;
  • Работа изложена на 165 страницах, содержит 28 таблиц, 25 рисунков.

Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Использование экстрактов зелёного чая для биоактивизации хлебопекарных дрожжей. Нечаева — Издание 3-е, испр. Обогащение хлеба продуктами из молочной сыворотки Качество изделий. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Некоторые представители рода Sorbus L. Рябина ценное нетрадиционное сырье. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы.

Информационно - издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1996. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. Хлебопекарная и макаронная промышленность. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Все о пище с точки зрения химика: Новейший справочник для врачей. Химический состав российских пищевых продуктов: Скурихина и академика РАМН, проф.

Хлеб с боярышником Технология приготовления. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом.

  1. Показано, что использование ППДС замедляет процесс черствения.
  2. Следует отметить более высокий уровень калия по сравнению с натрием в полуфабрикатах с порошками из плодов и мякоти с кожицей плодов мушмулы, что является положительным фактором, так как избыточное количество натрия оказывает отрицательное влияние на водно-солевой обмен в организме человека.
  3. Интенсификация процесса брожения опытных проб теста с увеличением дозировки ППБ подтверждается также возрастанием кислотности теста. Снижение содержания клейковины, очевидно, обусловлено уменьшением ее влагоемкости за счет уплотнения структуры белковых молекул.

Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Enzymes used in bread baking: Polyphenols and antioxidant capacity of Sorbus domestica L.

Bot and Food Qual. Osma convective drying of fluits and vegetables: Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by us-ind defatted rice bran.

VK
OK
MR
GP