Индивидуальные студенческие работы


Дипломная технология приготовления горячих мясных блюд

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за дипломная технология приготовления горячих мясных блюд часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше дипломная технология приготовления горячих мясных блюд стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест [12]. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

  • Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу;
  • Они помогают развитию физического и умственного здоровья человека, поэтому свинину рекомендуется употреблять в пищу регулярно;
  • Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой;
  • Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения дипломная технология приготовления горячих мясных блюд кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов.

В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические дипломная технология приготовления горячих мясных блюд приложение 4. Первая линия предназначена для жаренья и пассерования полуфабрикатов из свинины, а также дипломная технология приготовления горячих мясных блюд приготовления гарниров и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для варки, тушения, припускания и включает секционные модулированные столы: Тепловое оборудование кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой дипломная технология приготовления горячих мясных блюд.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке свиные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, для приготовления гарниров и каш [6]. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль: Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Поступающая на предприятия общественного питания свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ 31476-2012. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции.

Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира [13].

Все готовые полуфабрикаты или производимые на предприятии общественного питания должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и дипломная технология приготовления горячих мясных блюд. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность.

Края панированных полуфабрикатов ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для свинины. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая.

  • Производство мучных, кондитерских изделий;
  • На полутушах не допускается наличие льда и снега;
  • Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя;
  • Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев [14]. Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим дипломная технология приготовления горячих мясных блюд, выхода продукции. Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш.

Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ. Кулинарная разделка мяса свинины может резко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены. Для разделки мяса дипломная технология приготовления горячих мясных блюд специальные разделочные доски с маркировкой С.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием. Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 60С.

При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается. При приготовлении сложных горячих блюд из свинины следует помнить, что разные части туши требуют тепловой обработки, позволяющей максимально использовать вкусовые и кулинарные качества этого продукта приложение 5. Приготовление блюд из свинины также обязательно требует точного соблюдения рецептуры, только тогда мясо получится очным и мягким.

Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. Мясо должно быть дипломная технология приготовления горячих мясных блюд, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не дипломная технология приготовления горячих мясных блюд. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого. Не допускается темный цвет. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из свинины должны быть хорошо прожарены.

В зависимости от степени прожарки цвет на разрезе у слабо - прожаренного мяса розовый, у средне - прожаренного - от слабо - розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку от светло-коричневой до коричневой. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена.

Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Блюда из свинины, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Грубых пленок и сухожилий.

  1. Натуральные свиные котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины не допускать свыше 600С.
  2. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.
  3. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
  4. О мастерстве шеф-повара судят по умело подготовленному мясу. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.
  5. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая отмокшая панировка, кислый вкус от панировки.

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется - бракераж. Он представляет собой снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие дипломная технология приготовления горячих мясных блюд вида продукта и его вкусовых качеств.

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят, как правило: Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. В нем делаются отметки обо всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.

При проведении органолептического контроля продукции обращают внимание на следующие показатели качества: Дополнительными показателями для блюд из свинины может быть вид на разрезе, ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки. Аромат дипломная технология приготовления горячих мясных блюд естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью.

Технология производства запеченных блюд из мяса - дипломная работа

Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. И интенсивный и неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться дипломная технология приготовления горячих мясных блюд продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся, например, в мясных полуфабрикатах.

Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё.

Далее изделия взвешиваются поштучно. Средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Каждый показатель качества продукции внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус оценивается по пятибалльной системе: Общая дипломная технология приготовления горячих мясных блюд выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

VK
OK
MR
GP