Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа технология приготовления блюд из мяса

Приготовление бифштекса с яйцом. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Приготавливают на порционных сковородах.

Классификация мяса

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения.

Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу.

Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд бифштекс с яйцом. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, дипломная работа технология приготовления блюд из мяса растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.

Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при дипломная работа технология приготовления блюд из мяса с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса.

Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Гликоген участвует в созревании мяса. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.

  1. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. В Европе этот клубнеплод появился в середине 16 в.
  2. Свинина 1 категории беконная — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Баранина и козлятина 2 категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
  3. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. На поверхности кожицы расположены глазки почки.

Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Классификация мяса По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных лося, косули, медведя дипломная работа технология приготовления блюд из мяса др. По термическому состоянию мясо подразделяют на: Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы бедра имеют впадины ; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка 1 категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши в кг: Говядина молодняка 2 категории имеет дипломная работа технология приготовления блюд из мяса развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина 1 категории от телят-молочников имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, дипломная работа технология приготовления блюд из мяса отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории от телят, получивших подкормку имеет мышцы развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости.

Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Требования к качеству мяса

Говядина 1 категории от быков имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. Баранина и козлятина 1 категории - мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на поясницы, на ребрахв области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2 категории дипломная работа технология приготовления блюд из мяса мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Свинина 1 категории беконная — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный дипломная работа технология приготовления блюд из мяса цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см.

Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина 2 категории мясная — молодняк — туши мясных свиней молодняка массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона.

Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная. Свинина 3 категории жирная — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и.

Свинина 4 категории промпереработка — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

  • Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений;
  • Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета;
  • В соусном цехе организуют три рабочих места;
  • В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей;
  • Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться.

Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина 5 категории мясо поросят — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории дипломная работа технология приготовления блюд из мяса для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. Говядину, телятину, баранину, козлятину 1 категории, свинину 1 и 5 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным дипломная работа технология приготовления блюд из мяса, свинину 3 категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже 2 категории тощиесвинину 4 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На переднюю дипломная работа технология приготовления блюд из мяса заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины 1 категории и второй категории — по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории — с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий. Требования к качеству мяса По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого.

Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый.

Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета.

Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости.

  • После кругосветного путешествия Магеллана;
  • Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно—кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан:

Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

  • Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей;
  • Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого;
  • Говядина 1 категории от быков имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают;
  • В соусном цехе организуют три рабочих места;
  • Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки;
  • Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки в кармашек или шпагатом.
VK
OK
MR
GP