Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа рыба с луком по ленинградски

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Подсолнечное масло - наиболее распространенный вид растительного масла. Оно делится на рафинированное, гидратирован-ное и нерафинированное. Рафинированное масло может быть дипломная работа рыба с луком по ленинградски и недезодорированным. Гидратированное и нерафинированное масло делят на высший, дипломная работа рыба с луком по ленинградски и 2-й сорта. Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи.

Кислотное число масла не должно превышать 0,4, цветное число по йоду должно быть не более 10 у дезодорированного и 12 у недезодорированного масла. Нерафинированное подсолнечное масло имеет осадок. Однако масло высшего и 1-го сортов над осадком должно быть прозрачным. Для масла 2-го сорта допускается легкое помутнение. Для пищевых целей используют рафинированное, гидратированное, а также нерафинированное масло высшего и 1-го сортов. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь.

Рыба жареная с луком по-ленинградски №600.1

В 100 г черного перца в среднем содержится около 251 ккал. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: В организме человека содержится около 500г хлористого натрия.

Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г. Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности.

Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки дипломная работа рыба с луком по ленинградски пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале.

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Дипломная работа на тему Обработка рыбы. Блюда из рыбы

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй рубашки - от белой до фиолетовой разных оттенков. Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо.

Родина - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы 9.

По вкусовым качествам сорта репчатого лука дипломная работа рыба с луком по ленинградски на острые, полуострые и сладкие. Дипломная работа рыба с луком по ленинградски ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел раздражают слизистую оболочку глаз и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

Употребляется в свежем виде - с салатами, холодными закусками. Употребляется в свежем виде, для салатов. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет.

Поиск в превью документа

Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта а их более 2000 клубни картофеля имеют различную форму округлую, удлиненнуюокраску белую, желтую, розовуюконсистентность мякоти неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания.

Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина.

При сочетании картофеля с зерновыми мукой и хлебомкоторые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, дипломная работа рыба с луком по ленинградски бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот.

Однако благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в значительной мере покрывается потребность организма в витамине C особенно в средней полосе и на севере. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде.

  1. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
  2. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия.
  3. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах.
  4. Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья.

Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого витамина.

Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду если его размораживать заранее в холодной воде, значительное количество витамина С теряется. Картофель - самый калорийный среди овощей: Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он обладает мочегонным действием.

Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в "мундире". Картофель - один из самых благодатных в кулинарном дипломная работа рыба с луком по ленинградски продуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных блюд из картофеля: Он никогда не надоедает, даже если употребляется ежедневно. В таблице приведено содержание пищевых веществ калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность Энергетическая ценность Рыба, жаренная с луком по-ленинградски составляет 220 кКал. Производственная программа мясо - рыбного цеха.

Дипломная работа. специальность: повар, кондитер

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места: Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рыбные блюда

На рабочем месте установлен производственный стол для размораживания со встроенной моечной ванной для обмывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

  • Рыба жареная грилье Приготавливают из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги и др;
  • Напишем для Вас дипломную работу;
  • Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста.

За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками дипломная работа рыба с луком по ленинградски котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками дипломная работа рыба с луком по ленинградски транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным.

Блюда из жареной рыбы реферат по кулинарии , Сочинения из Основы кулинарии

Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в дипломная работа рыба с луком по ленинградски помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле круглой колоде из твердых пород дерева мясницким топором и ножом - рубаком.

Большой нож - рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей поварской тройки.

При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие дипломная работа рыба с луком по ленинградски снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали луженых с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде.

Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают.

VK
OK
MR
GP