Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа по теме творожные изделия

Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5. Производство творога При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию дипломная работа по теме творожные изделия и образование сгустка.

Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки.

В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента дипломная работа по теме творожные изделия пепсина.

Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при дипломная работа по теме творожные изделия способе производства. На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 200Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога.

Блюда из творога

Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем дипломная работа по теме творожные изделия. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом: Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Творог - классификация, технология производства, требования к качеству

Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7]. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 — 3 часов до достижения в нем кислотности 32-350Т. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до З50С воде.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-600т.

Образование сгустка происходит за 6-8 ч. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, лактозой, сывороточными белками и др.

Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванны сифоном или через штуцер[11]. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии дипломная работа по теме творожные изделия до образования сгустка. Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в дипломная работа по теме творожные изделия состояние, образуя сгусток.

В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных 30-50 мкм и средних 10.

Творожные изделия

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом дипломная работа по теме творожные изделия на цвет выделяющейся сыворотки.

Образование сгустка происходит за 7 — 9 ч. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10 — 15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка.

Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка дипломная работа по теме творожные изделия более интенсивное выделение из него сыворотки.

Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20 — 30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Творожные изделия

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7 — 9 кг сгустка.

Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности.

Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих дипломная работа по теме творожные изделия перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч. Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. В связи дипломная работа по теме творожные изделия этим кислотность творога понижается на 12-150Т, что повышает качество готового продукта.

Благоря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8 — 10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листках-вкладышах:

VK
OK
MR
GP