Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа по теме биточки рыбные

Упаковка, маркировка и хранение. Правила отпуска товара покупателям. Не случайно рыболовство — один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги.

Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами. В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу.

Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная.

Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: Рыба пряного посола и маринованная.

При получении этих рыбных продуктов дипломная работа по теме биточки рыбные соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы — сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей.

Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты. Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 — 5 дней.

Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 — 30 дней. Сушеные рыба и рыбные продукты. Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки.

Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают дипломная работа по теме биточки рыбные при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту. К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную.

Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные дипломная работа по теме биточки рыбные или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят.

Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло 600 грамм на 100 килограмм икрызатем перемешивают и расфасовывают. Рыбные полуфабрикаты — это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки.

Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах — свойственные каждому виду изделия. К ассортименту живой рыбы относятся: Соленые и гастрономические товары: Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно дипломная работа по теме биточки рыбные определить, правильно ли рыба хранится. Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия — восстанавливать свою форму.

Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное. Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду — поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета.

Рыба без наружных повреждений. Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба дипломная работа по теме биточки рыбные сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга — только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений.

Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: Внешними признаками созревшей рыбы являются дипломная работа по теме биточки рыбные и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса.

Характеристика и технология приготовления блюда – котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

Такая рыба употребляется в пищу без какой — либо кулинарной обработки. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности.

Дипломный доклад Технология приготовления рыбных блюд из котлетной массы

Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров. Сушеная рыба и рыбные продукты. По качеству в дипломная работа по теме биточки рыбные от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира. По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.

Дипломная работа по теме биточки рыбные качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта характеризуется чистой невлажной поверхностью от светло до темно-золотистого цвета, сочной плотной консистенцией тканей, специфическим вкусом и запахом копчености.

Икра делится на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт — икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета — от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от.

  1. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре.
  2. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.
  3. Оснащение горячего цеха необходимым оборудованием и инвентарем показано в таблице, представленной Вашему вниманию на слайде.
  4. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная.

Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. В икре 1-ого сорта — икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила. Икра 2-ого сорта — икринки от разных видов осетровых рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты.

Дипломная работа на тему "Обработка рыбы. Блюда из рыбы"

Рыбные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям качества: Консистенция однородная, а после варки — плотная. Допускаются незначительные вкрапления кожицы. Рыбные котлеты должны иметь круглую или овальную форму, поверхность равномерно покрыта панировкой, консистенция вязкая, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка — целая, чистая с ясными и четкими надписями.

Качество дипломная работа по теме биточки рыбные банки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа. В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы.

VK
OK
MR
GP