Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа по молоку и сливок

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность дипломная работа по молоку и сливок продукта для массового потребления. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа вымя коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой. В дипломная работа по молоку и сливок такой части находится по две молочные железы передняя и задняя.

Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены.

Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе дипломная работа по молоку и сливок веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела переходит в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье. Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют ,гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из дипломная работа по молоку и сливок бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

  • Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара;
  • Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ;
  • Требования к качеству такие же как у молока;
  • У нас можно найти и скачать бесплатно курсовые и рефераты по любым темам бесплатно.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3. Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового инфракрасного излучения. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. Его вырабатывают в следующем ассортименте: Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности дипломная работа по молоку и сливок вязкости.

Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. По вкусу, запаху и цвету специфического вкуса бурого цвета оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке дипломная работа по молоку и сливок пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его дипломная работа по молоку и сливок.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 дипломная работа по молоку и сливок с момента изготовления.

  • Если плотность повышается и жирность сомнительной пробы повышается почти с одинаковым процентом, а СОМО увеличивается в незначительной степени, то проба только обезжирена;
  • Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко;
  • Активная кислотность рН определяется концентрацией водородных ионов;
  • Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного;
  • Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом;
  • Молоко жирностью выше 3.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Презентация на тему Молоко и молочные продукты для профессии повар, кондитер

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. По густоте оно напоминает сливки ,при употреблении его обычно разбавляют.

Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35- дипломная работа по молоку и сливок градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Затем дипломная работа по молоку и сливок направляют на разлив и охлаждение. Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: Помимо этих продуктов дипломная работа по молоку и сливок также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают.

Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и дипломная работа по молоку и сливок. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних дипломная работа по молоку и сливок и запахов.

В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. Готовят его из обезжиренного молока. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов.

Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки. Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.

  • Курсовая работа на тему молоко и сливки, темы работ;
  • Сливки производят на молокоперерабатывающих заводах способом сепарирования;
  • Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови;
  • Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М". На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие дипломная работа по молоку и сливок обозначения: Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

VK
OK
MR
GP