Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования: Для погашения избытка влаги зимой и дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией. Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика.

При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании.

Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов.

На дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: У подового хлеба усушка меньше, чем у формового. При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала.

При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание при -18-30 градусах и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета.

Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Следует отметить, что в настоящее время существуют запатентованные изобретения по сохранению свежести хлеба. Эта проблема стала актуальной для хлебопечения как одной из базовых отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности. В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями.

После либерализации российской экономики с 1 января 1992 г. В течение первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким рынком сбыта.

Последовавшее постепенное улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько снизило дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость конкурентной борьбы. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2003 г. С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж.

  1. Хлебобулочные изделия содержат необходимые для жизнедеятельности организма вещества — белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор, калий, магний и другие микроэлементы. Опара бродит 3,5-4,5 ч.
  2. Кроме того, широко внедряются в производство закваски полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки.
  3. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный однофазный и опарный двухфазный.

Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли. Значительную роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные предприятия сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью товаров, необходимо обратить на нее основное внимание. Сложность обеспечения целевой конкурентной позиции для хлебопекарных предприятий обусловлена тем, что они действуют в устоявшейся отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность товара - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств этого товара использованию других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность -свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

По результатам исследования, проведенного в 1 главе можно сделать следующие выводы: Сложившийся в стране ассортимент хлебобулочных изделий стабилен и почти не дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям изменениям.

Хлеб и хлебобулочные изделия

дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Значительную роль в управлении конкурентоспособностью хлебопекарных предприятий играют следующие факторы: Организация создавалось на основании Гражданского законодательства России, и осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ.

Размер уставного капитала ООО "Лимак-трейд" составляет 10000 рублей и полностью внесен учредителями в равных долях по 5000 рублей. Учредителем общества является "Липецкхлебмакаронпром" ООО "Лимак-трейд" создано с целью осуществления коммерческой деятельности, внедрения новых технологий и условий хозяйствования, вовлечения заинтересованных лиц, в том числе иностранных, в сферу экономического оборота, а также повышения уровня материального благосостояния участников иных, привлекаемых в общество лиц.

Основной целью создания общества является получение прибыли и удовлетворения потребностей потребителей. Основным видом деятельности является торговля хлебобулочными изделиями и продуктами питания. ООО "Лимак-трейд" предлагает большой ассортимент хлеба и булочных изделий, таких как хлеб "Столичный", "Липовский", "Дачный", "Ароматный", хлеб "Деревенский", батоны "Нарезные", батоны "Подмосковные" и. Вся продукция имеет сертификаты и декларации соответствия. Сертификат соответствия имеет следующие реквизиты: Далее заполняется, на основании, какого документа выдан сертификат соответствия на анализируемом предприятии этим документом является протокол испытаний.

Сертификат подписывает руководитель дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям эксперт органа выдавшего сертификат и заверяется печатью. Стандарты качества указаны в приложении. Организация заключает договора на поставки, как с производителями товаров, так и с оптовыми организациями, дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям реализации сопутствующих товаров по организациям г.

Липецка и Липецкой области. Учетная политика организации была разработана главным бухгалтером и утверждена приказом директора от 05. В своей работе главный бухгалтер использует План счетов бухгалтерского учета инструкцию по его применению, утвержденный приказом Минфина РФ 31. Основные экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность, представлены в бухгалтерской финансовой отчетности.

Курсовая работа: Хлебобулочные изделия

Финансовое состояние субъектов хозяйствования, его устойчивости во многом зависят от оптимальности формирования структуры активов соотношения основного и оборотного капитала и структуры источников капитала соотношения собственных и заемных средств.

В процессе структурно- динамического анализа изучается структура средств активов источников образования пассивов в динамике. Произведем структурно- динамического анализ баланса ООО "Лимак-трейд", используя данные бухгалтерского баланса за 2005, 2006, 2007 год Приложение 1 По данным приложения видно, что в целом имущество организации на конец 2005 года увеличилось на 4835 тысяч рублей.

Внеоборотные активы увеличились на 7038 тысяч рублей, увеличение произошло за счет увеличения основных средств. Произошло уменьшение запасов на 1481 тысяч рублей. Дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям увеличение капитала и резервов составило 122 тысячи рублей.

  • Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара;
  • Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов;
  • Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки;
  • В 2007 году имущество организации на конец 2007 года увеличилось на 2783 тысячи рублей, соответственно на такую же сумму увеличились источники его формирования;
  • Если на производство муку пускать отдельными партиями, то хлеб будет получаться то хороший, то плохой.

Наблюдается увеличение краткосрочных обязательств на 4713 тысяч рублей, а именно из-за увеличения кредиторской задолженности на 3563 тысяч рублей. В 2003 году организация сработало прибыльно, прибыль составила 4835 тысячи рублей. В 2004 году наблюдается уменьшение внеоборотных активов на конец года 219 тысяч рублей из-за уменьшения основных средств.

Хлебобулочные изделия

Увеличились оборотные активы на 636 тысяч рублей. Это произошло из-за увеличения запасов на 374 тысяч рублей, дебиторской задолженности на 212 тысячи рублей. В целом имущество организации на конец 2006 года увеличилась на 417 тысяч рублей источники его формирования на такую же сумму соответственно. Общее увеличение капитала и резервов составило 480 тысяч рублей. Прибыль составила 12233 тысяч рублей, что на 417 тысячи рублей больше чем за 2005 год. Краткосрочные обязательства уменьшились на 63 тысяч рублей и составили 9079 тысяч рублей.

В 2007 году имущество организации на конец 2007 года увеличилось на 2783 тысячи рублей, соответственно на такую же сумму увеличились источники его формирования. Внеоборотные активы увеличились на 88 тысячи рублей. Это произошло из-за увеличения вложений во внеоборотные активы на дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям тысяч рублей. Наблюдается также увеличение суммы оборотных активов на 2695 тысяч рублей, из-за увеличения налога на добавленную стоимость на 66 тысяч рублей; дебиторской задолженности на 3365 тысяч рублей; денежных средств на 62 тысячи рублей.

Сумма капитала и резервов увеличилась на 1674 тысяч рублей. Прибыль за 2007 год составила 2688 тысяч рублей, что на 603 тысяч рублей больше чем в 2006 году.

В 2007 году наблюдается увеличение краткосрочных обязательств на 1109 тысяч рублей, из-за увеличения кредиторской задолженности на 1710 тысяч рублей. Обобщая приведенные расчеты можно сделать следующие выводы: В течение 2005, 2006 года политика ООО "Лимак-трейд" в части формирования имущества была направлена на увеличение оборотных средств.

В 2007 году наблюдается дипломная работа по хлебу и хлебобулочным изделиям внеоборотных активов из-за проведения ремонта основного производства. Рассчитаем показатели ликвидности и занесем данные в таблицу 11.

VK
OK
MR
GP