Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа на тему рассыпчатые каши

Способы кулинарной обработки крупы 1. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке с крупой 1. Ассортимент блюд из круп Заключение Список литературы Введение У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года.

У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдован - мамалыга и т. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Крупы являются существенным дипломная работа на тему рассыпчатые каши белков. Правда эти белки неполноценны: В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными.

Многие крупы являются важным источником пищевых волокон манная, рисоваявитаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот в первую очередь -- лизинапоэтому следует сочетать крупы с другими продуктами молоком, творогом, яйцами и т.

В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с дипломная работа на тему рассыпчатые каши, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом выход 225 г дает 225-- 325 ккал, а гарнир из нее выход 150 г увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду. Дипломная работа на тему рассыпчатые каши промывают манную, дробленые, плющеные крупы Геркулес и др. В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую -- ядрицу быстроразваривающуюся.

  • По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой;
  • Благодаря небольшому уклону бичей в осевом направлении 8 и под действием непрерывно поступающего в абразивный цилиндр овса происходит перемещение его по некоторой винтовой траектории вдоль образующей цилиндра;
  • Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах;
  • Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне;
  • Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.

Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2--3 раза.

  • Совместное действие сил сжатия и трения приводе к деформации и разрушению наружных покровов проса и гречихи;
  • Он состоит на 30;;;
  • При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах;
  • Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках;
  • Если у вас куриное филе, то пропустите его через мясорубку вместе с луком и перемешайте;
  • Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Это следует учитывать при дозировке жидкости. Для уменьшения потерь пищевых веществ дипломная работа на тему рассыпчатые каши сокращения сроков варки некоторые крупы рис, ядрицу, перловую предварительно замачивают в холодной воде на 2--3 ч.

Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен.

Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм. В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму человека необходим белок определенного состава.

Пищевая ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки. Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке. Растворимые мышечные белки содержатся в дипломная работа на тему рассыпчатые каши денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 С. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности.

Если воду посолить до нагревания продукта, то дипломная работа на тему рассыпчатые каши раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению.

Характеристика белков мышечной ткани. Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо. Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке: В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги выпрессовывается и переходит в воду.

Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают. Дипломная работа на тему рассыпчатые каши углеводов К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, углеводы клеточной стенки. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека. Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, полисахариды.

В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям: К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры.

  • Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду;
  • Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами;
  • Рис должен отвечать следующим требованиям;
  • Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд;
  • Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром;
  • В результате объем крупы при варке увеличивается.

Жиры играют важную роль в питании человека: При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Гидролиз жира протекает в три стадии: Для снижения степени гидролиза жира и дипломная работа на тему рассыпчатые каши качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом. Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО КРУПАМ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР

Жидкость доводят дипломная работа на тему рассыпчатые каши кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают дипломная работа на тему рассыпчатые каши варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу при варке рассыпчатых и вязких каш или не загустеет при варке жидких каш.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком.

При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша. Есть несколько видов каш: Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу кукурузную кашу -- с молоком или брынзой.

Каши из пшеничных круп, плющеных круп Геркулеса и др. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5--6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске 0,5 г на порцию.

Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие дипломная работа на тему рассыпчатые каши, что значительно повышает их питательность.

VK
OK
MR
GP