Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей

Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей белокочанной. С или в среде насыщенного водяного пара.

Пасерование - обжаривание продуктов при температуре 110 - 120? С без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей вязкости в муке.

Ошпаривание бланширование используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой 2-5 мин. Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса.

Организация работы соусного цеха Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания. В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования.

Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд.

  1. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна рис. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся.
  2. Изделия из котлетной массы рулеты, запеканки, пудинги перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.
  3. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.

В специализированных закусочных-шашлычных и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Высокопроизводительными являются шашлычные печи с вращающимися шпажками. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Чтобы ускорить время варки костей для получения коричневого бульона, применяются автоклавы. В автоклаве кости вывариваются за два часа при значительно большем выходе жира продуктом.

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда инвентарь: Организация рабочего места поваров соусного отделения. Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда.

При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования. При подготовке рабочего места повара дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей приготовлению вторых блюд необходимо учитывать принятое на данный день меню. Эта подготовка должна заключаться в подборе необходимой посуды, инвентаря, специй, приправ инструментов.

Наиболее рациональной организации рабочих мест можно достичь, применяя линии секционного модулированного оборудования с параллельно расположенными специальными столами, описанными выше при организации рабочих мест повара для приготовления первых блюд.

Если в цехе не применяется модулированное и специализированное оборудование, рабочее место повара состоит из рабочего стола, расположенного от плиты на расстоянии 1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранении полу фабрикатов.

На столе должны быть весы, разделочные доски, запас специй и приправ, инструменты и необходимый инвентарь. На предприятии, где раздаточная совмещена с кухней, рабочее место организуют так, чтобы поварам было удобно не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3--1,5 м от плиты.

Варианты размещения оборудования в горячем цехе так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей от норм оснащения, вида теплоносителя, применяемого в цехе, планировки помещения, организации раздачи и т.

Товароведная характеристика сырья Вода - это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между. Это основа всех жидкостей в организме. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате происходят порча пищевых продуктов. Вода должна иметь температуру 8-12?

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

С, быть прозрачной бесцветной без посторонних запахов продукта в одном литре воды допускается не более 3 кишечных палочек. Петрушка - петрушка бывает корневой хорошо развитым корнем и листовой не имеющий большого корня. Содержит эфирные масла, оглодает сильным ароматом и приятным вкусом содержится много витаминов С, Р, В2 и В 1.

Особенно много в моркови каротина до 9 мг.

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. По длине морковь делят на короткую 3-5 см. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящие от количества витамин. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец средних размеров, плоскоокруглой формы в пищу используют также ботву молодой свеклы.

Блюда и гарниры из овощей и грибов

Сельдерей - может быть корневым черешковым с утолщенными черешками и листовым содержит эфирные масла, обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Содержит много витаминов С, Р, каротина В2 и В1. Пастернак - корнеплод округлой, плоскоокруглой и конусовидной формы. Содержит эфирные масла дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей сильным ароматом и приятным вкусом много витаминов С, Р, каротина, В2 и В1.

Сорта капусты бывают раннеспелые среднеспелые среднепоздние позднеспелые сорта. В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов для приготовления борщей щей, голубцов и др. Лук репчатый - лук состоит из донца от которого в низ отходят корни а вверху листья виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В репчатом луке содержится до 6мг. Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты. Капусту шинкуют па полоски 5мм. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз. Процесс брожения при температуре 16-18?

  1. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
  2. Приемы продления сроков хранения кулинарной продукции, требования к качеству. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир.
  3. Механическая обработка включает следующие операции технологические процессы. Механическая кулинарная обработка сырья.
  4. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают.

С длится 12 дней. Энергетическая ценность 100 г.

Блюда и гарниры из овощей

Кулинарный жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Температура плавления жира 28,36? Крахмал - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и д. Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность. Яблоки для сушки используют кислые и кисло-сладкие сорта.

Технология приготовления блюд - курсовая работа

Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу. Изюм делят на бессемянный столовый изюминный сорт и смесь сортов.

Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом заводская обработка или сушат без окуривания. Из смеси различных сушеных плодов составляют полноты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

Приготовление блюд из овощей

Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

Ключевые слова страницы: Технология приготовления блюд | курсовая работа

Требование к качеству и сроки хранения Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты - соломка, нарезка остальных овощей морковь, лук репчатый, свекла соответствует нарезке капусты - соломка.

Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный, без привкуса сырой свеклы, без привкуса сырой свеклы. Температура подачи потребителю, должна быть не ниже 75? Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активностью. Поэтому дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей готовые борщи следует не более 2 ч.

Технология приготовления блюд из овощей

При отпуске в тарелку наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки, пирожки, крупеник. Должен дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей прозрачным от светлого до коричневого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, мелкими кружочками, сохранившие свою форму, не перевареные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Отпускают в стаканах или креманках. В холодном виде 200грамм на порцию. Компоты хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 0 до 14? С в течение суток. Для их хранения лучше использовать не окисляющуюся посуду. Отварная рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы используемым при варке кореньям и специям.

Рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую -- с кожей без хрящей или без дипломная работа на тему приготовление блюд из овощей. Гарнир -- отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700 С не более 30 минут. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Товароведение пищевых продуктов учеб.

Издат, 2001 272 .

VK
OK
MR
GP