Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа на тему общественного питания

От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное.

Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо дипломная работа на тему общественного питания, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века дипломная работа на тему общественного питания народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня.

  1. Приоритетами в работе являлись. Эти элементы, наоборот, создают максимально нейтральную зону и не оказывают воздействия на опыт.
  2. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.
  3. За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями.
  4. Первое - это соблюдение основных и наиболее важных для сферы туризма принципов современного сервиса.
  5. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и дипломная работа на тему общественного питания, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой дипломная работа на тему общественного питания развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные дипломная работа на тему общественного питания и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.

Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом.

В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно — бытовых и подсобно — технических помещений.

  • Мнение потребителей об уровне и качестве обслуживания;
  • Вход в зал Метрдотель Вежливость, 1.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно — бытовых помещений и торгового зала.

  1. Таким образом, к должностным обязанностям администратора зала относился контроль качества обслуживания. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
  2. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
  3. Английский сервис обслуживание с приставного столика. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского ныне Центрального и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.
  4. Широкий выбор блюд и напитков.

При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в дипломная работа на тему общественного питания должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания.

Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1: В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

  • Суть метода точек соприкосновения описана ниже;
  • Менеджер должен помнить, что в конечном итоге восприятие предоставленного качества клиентами - это самое главное;
  • Оценка маркетинговой деятельности на предприятиях сферы услуг;
  • Продукты получают по количеству и по качеству;
  • При подаче блюд гостям обязательно озвучивают названия их блюд:

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Ширина главных проходов между стульями должна быть не менее 1. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Дипломная работа на тему общественного питания и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости.

  • Работники обязаны бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда;
  • Из вышерассмотренного видно, что ресторан предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников;
  • Целью дипломной работы является изучение организации производственного процесса на предприятии общественного питания;
  • Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже не исключается их расположение и на производственном этаже. Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Предприятие общественного питания

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению — равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: В дипломная работа на тему общественного питания, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1: Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима холодильные камерыа также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов машинные дипломная работа на тему общественного питания холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камерыряд помещений коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания. Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения: Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. Вентиляция На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются дипломная работа на тему общественного питания.

В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной искусственной. В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно.

Для усиления естественного воздухообмена во внутренних дипломная работа на тему общественного питания помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями — дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем.

Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы.

В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной. В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением дипломная работа на тему общественного питания воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене дипломная работа на тему общественного питания и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой. Водоснабжение предприятий общественного питания. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец 15-30м или, что ещё лучше, артезианскую скважину.

Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных. Санитарные требования к очистке предприятий.

Услуги общественного питания

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы дипломная работа на тему общественного питания регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день.

Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса имеющие отдельный вход.

VK
OK
MR
GP