Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа на тему мясные блюда

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, дипломная работа на тему мясные блюда санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена.

Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

  • Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде;
  • Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи;
  • Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи;
  • Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование;
  • Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно дипломная работа на тему мясные блюда работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы сальмонеллы, дизентерийные палочкияйца глистов.

Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие дипломная работа на тему мясные блюда продукты и вызывать изменения их качества и свойств.

Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь иметь гладкую поверхность. Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, дипломная работа на тему мясные блюда. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 — 1,5 м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда.

После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Инструменты ножи, тяпки, поварские иглы в процессе работы содержат дипломная работа на тему мясные блюда чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь дипломная работа на тему мясные блюда в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.

Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Дипломная работа на тему мясные блюда избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном дипломная работа на тему мясные блюда снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины не допускать свыше 600С.

Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. Оборудование предприятий общественного питания М.: Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Тепловое и электрическое оборудование дипломная работа на тему мясные блюда общественного питания.

Теоретический курс бухгалтерского учета. Основы технологии приготовления пищи. Кулинарная характеристика блюд изделий. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены.

Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.

Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г 17. Гигиена, санитария общественного питания. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Производство мучных, кондитерских изделий. Практическое пособие для повара. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.

VK
OK
MR
GP