Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа блюда из жареной рыбы

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

Блюда из жареной рыбы

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, дипломная работа блюда из жареной рыбы, тушеную и запеченную. Подсолнечное масло - наиболее распространенный вид растительного масла. Оно делится на рафинированное, гидратирован-ное и нерафинированное.

Рафинированное масло может быть дезодорированным и недезодорированным. Гидратированное и нерафинированное масло делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Кислотное число масла не должно превышать 0,4, цветное число по йоду должно быть не более 10 у дезодорированного и 12 у недезодорированного масла.

Нерафинированное подсолнечное масло имеет осадок. Однако масло высшего и 1-го сортов над осадком должно быть прозрачным. Для масла 2-го сорта допускается легкое помутнение.

Для пищевых целей используют рафинированное, гидратированное, а также нерафинированное масло высшего и 1-го сортов. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. В 100 г черного перца в среднем содержится около 251 ккал.

  1. Запрещается работать без предохранительного кольца.
  2. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. В луковицах содержатся белки, углеводы 9.
  3. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.
  4. Употребляется в свежем виде, для салатов. Запрещается работать без предохранительного кольца.
  5. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: В организме человека содержится около 500г хлористого натрия.

Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г. Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через дипломная работа блюда из жареной рыбы торговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой дипломная работа блюда из жареной рыбы культуры - тритикале.

  • В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками;
  • Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям;
  • Тип муки зависит от ее целевого назначения;
  • На третьем рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами;
  • В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он обладает мочегонным действием;
  • При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб — вытапливается.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть плоской, овальной, конусообразной, дипломная работа блюда из жареной рыбы, а окраска верхних чешуй рубашки - от белой до фиолетовой разных оттенков.

Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо.

  • Соединительная ткань в основном состоит из белка коллагена;
  • Нерафинированное подсолнечное масло имеет осадок;
  • Производственная программа мясо - рыбного цеха;
  • После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами;
  • Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

Родина - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы 9. По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на острые, дипломная работа блюда из жареной рыбы и сладкие. ОСТРЫЙ ЛУК дипломная работа блюда из жареной рыбы больше сухих веществ, эфирных масел раздражают слизистую оболочку глаз и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту.

Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги. Употребляется в свежем виде - с салатами, холодными закусками. Употребляется в свежем виде, для салатов. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет.

Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта а их более 2000 клубни картофеля имеют различную форму округлую, удлиненнуюокраску белую, желтую, розовуюконсистентность мякоти неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания.

Белок картофеля содержит дипломная работа блюда из жареной рыбы все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина.

При сочетании картофеля с зерновыми мукой и хлебомкоторые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот.

  1. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали луженых с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде.
  2. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Картофель - самый калорийный среди овощей.
  3. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле круглой колоде из твердых пород дерева мясницким топором и ножом - рубаком.
  4. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками.
  5. Пищевая ценность Энергетическая ценность Рыба, жаренная с луком по-ленинградски составляет 220 кКал. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои.

Однако благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в значительной мере покрывается потребность организма в витамине C особенно в средней полосе и на севере. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого витамина.

Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду если его размораживать заранее в холодной воде, значительное количество витамина С теряется.

Картофель - самый калорийный среди овощей: Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он дипломная работа блюда из жареной рыбы мочегонным действием.

Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в "мундире". Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении продуктов.

Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных блюд из картофеля: Он никогда не надоедает, даже если употребляется ежедневно. В таблице приведено содержание пищевых веществ калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов на 100 г съедобной части. Пищевая ценность Энергетическая ценность Рыба, жаренная с луком по-ленинградски составляет 220 кКал. Производственная программа мясо - рыбного цеха.

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо - рыбном дипломная работа блюда из жареной рыбы предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места: Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол для размораживания со встроенной моечной ванной для обмывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из дипломная работа блюда из жареной рыбы.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и дипломная работа блюда из жареной рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Назначение мясного дипломная работа блюда из жареной рыбы — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, дипломная работа блюда из жареной рыбы обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле круглой колоде из твердых пород дерева мясницким топором и ножом - рубаком. Большой нож - рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей поварской тройки. При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали луженых с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде.

Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают.

VK
OK
MR
GP