Индивидуальные студенческие работы


Дипломная работа блюда из мяса заключение

Р елигиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии избегают, есть телятину, поскольку корова считается священным животным. Китайцы и корейцы предпочитают дипломная работа блюда из мяса заключение многих животных мясо молодых собак, находя его вкус пикантным и ароматным и ценя его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.

Who can edit:

Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина не считавшаяся прежде недостойной пищеймедвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, дипломная работа блюда из мяса заключение. Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудости мясного стола у русских говорить, не приходилось: Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо первотелок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.

Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в дипломная работа блюда из мяса заключение суждения некий философский оттенок. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков. Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка….

Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.

Мясо всех воробьиных дурное. Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: Все любят то, что подходит именно им, но, а я вам расскажу о мясе.

Глава 1 Блюда из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.

  • Ее относят к питательной соединительной ткани;
  • Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества;
  • С частей туши нужно срезать подкожный слои жира шпик и сало , оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т;
  • К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т;
  • Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной или без нее тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Блюда из тушеного мяса

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Она состоит из дипломная работа блюда из мяса заключение волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса.

Дипломная работа блюда из мяса заключение мышечная ткань дипломная работа блюда из мяса заключение вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой.

Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Миозин — наиболее важный белок. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты. К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания.

Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества.

В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса.

Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом.

Горячие блюда из мяса

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов.

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса:

Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые. Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных дипломная работа блюда из мяса заключение.

Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса. В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Он не растворяется в холодной воде, но набухает.

При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую дипломная работа блюда из мяса заключение называют подкожным жиром у свиней — шпиком ; жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается.

На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма. В зависимости от вида животного температура плавления жира различна.

Сколько стоит написать твою работу?

Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Эта ткань построена дипломная работа блюда из мяса заключение костных клеток и межклеточного вещества. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей. По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские.

Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок.

  1. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя.
  2. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Технология и оборудование для приготовления тушеных блюд из мяса.
  3. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый.

Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества.

По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые дипломная работа блюда из мяса заключение фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея. Ее относят к питательной соединительной ткани.

Downloading prezi...

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген биологически ценные и гемоглобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты. Мясо по термическому состоянию подразделяют: Остывшее мясо — подвергнуто охлаждению до t не выше 12 градусов Имеющую корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо — мясо подвергнутое охлаждению до t от 0 до -4 градусов С, имеющее корочку подсыхания более плотнуюупругая консистенция. При хранении дипломная работа блюда из мяса заключение по всему обьему должна быть от -2 до -3 С. Как происходит "созревание" мяса. Мясо после убоя животного в течение 2-3 суток проходит стадию созревания, которая происходит под воздействием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается разного рода химическими и физико-химическими изменениями.

На стадии созревания мясо становится мягче, сочнее и больше подходит для использования в кулинарии, чем после убоя животного. Созревание мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. Мясо созревает при повышенной температуре быстрее, упитанных животных — дольше, молодняка — быстрее.

дипломная работа блюда из мяса заключение

  • Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении;
  • По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские;
  • Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.

Баранина и свинина созревают быстрее: После достижения мясом полной зрелости передержки дипломная работа блюда из мяса заключение недопустимы, так как ферментные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. Вследствие этого мясо приобретает коричневую окраску, появляется кислый вкус и затхлый запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса дипломная работа блюда из мяса заключение влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Также качество мяса зависит от окружающих факторов, смотри приложение а-2, стр.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно — розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого.

VK
OK
MR
GP