Индивидуальные студенческие работы


Дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса

Созревание мяса, особенности при вынужденном убое животных. Изменения мяса при хранении 1. Введение Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами. Главная часть мяса - скелетная мускулатура. Наличие мышечной ткани дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса понятие мяса, другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясо не называются.

По степени отделения от мускулатуры других тканей различают следующие категории мяса: Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает пищевой рацион жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными, мясные продукты обладают более высокой усвояемостью, отличаются сравнительно малой приедаемостью и высокой питательностью.

Все это делает мясо ценным пищевым продуктом. Цвет ее в основном красный, но у различных видов убойных животных оттенки различны от густо красного у лошадей, кирпично-красного МРС, малиново-красного КРС до светло- или серо- красного у свиней. Дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса зависит не только от вида животного, но и от ряда других причин.

Красный цвет обусловлен наличием в мускульной ткани белка миоглобина. Запах - является специфичным для каждого вида животных.

  • Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок;
  • Некоторые виды содержат токсические штаммы;
  • На мясокомбинате окончательный диагноз можно поставить на основании результатов лабораторного исследования с учетом эпизоотологических данных;
  • Встречается окрашивание отдельных органов и мышц желто-зернистым пигментом, придающее мясу исчерчено-бурое окрашивание.

Только замороженное мясо не имеет запаха. Консистенция - зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию. Вкус - данный критерий зависит от многих факторов вида, пола, кормления, лечения в норме вареное мясо имеет ароматный, приятный запах. Морфологическое строение мышечной ткани. Её структурной единицей является ядерное волокно, имеющее веретенообразную форму, длинной до 12 мм и покрытое снаружи сарколеммой - эластичной прозрачной оболочкой.

Далее мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь объединяясь друг с другом в мышцы. Далее идет соединительная ткань. Морфологически это сухожилия, связки, дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса.

Все то, что мы называем жилками. Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы: Их количественное соотношение определяет структуру ткани.

Белки - это в первую очередь коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как не содержат необходимые аминокислоты: К тому же потребление пищи содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается и на дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса почек.

Эластин - белок входящий главной составной частью в сарколемму. Усвояемость его очень низкая, он не поддается развариванию, даже при продолжительной варке.

Сколько стоит написать твою работу?

Части мяса богатые эластином шея, пашинка остаются жесткими. Жировая ткань - производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. Различают внутренний и наружный подкожный и межмышечный жир. У КРС дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклаков дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса т.

При отложении жира между мышечными пучками в основном у молодых животных мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Биологическая полноценность ее зависит от содержания в ней витаминов, непредельных жирных кислот и некоторых липидов.

Если анатомически рассматривать, то наиболее полноценным по биологическим свойствам является жир мозговой и нервной ткани и костный мозг. Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса плавления и застыванию и др. Полноценность жира зависит от температуры плавления жира. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше он усваивается.

Бараний и говяжий жир тугоплавкие - менее усвояемые. Все кости подразделяются на трубчатые и губчатые. То есть с точки зрения пищеварительной ценности губчатые кости. Органические вещества, в основном, представлены коллагеном, а минеральные - фосфорнокислый и углекислый кальций, фосфорнокислый магний, фтористый кальций и др.

Химический состав мяса Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях.

Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием. Различают две основных группы белков: Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного.

В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты. Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

В их число входят: Безазотистые экстрактивные вещества составляют: Экстрактивные вещества не содержат калорий, но их наличие в пище влияет на процессы обмена веществ в организме. Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. Поэтому крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных.

  • Точку по осмотру внутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения тушек на 10 —15 голов;
  • Поверхностных шейных лимфоузлов имеется 3 группы;
  • Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов лошадей Лимфатические узлы у лошадей представлены в виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков;
  • В области головы, кроме основных.

Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Соответственно крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждает выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этими свойствами не обладает и поэтому оно используется в диетическом рационе при гастритах, язвах и т.

Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента.

Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса. Калорийность мяса Химический состав мяса его энергетическая ценность в значительной степени изменяются в зависимости от степени упитанности животного. К примеру, говядина -жирная - 216 калорий; вышесредней упитанности - 186 калорий; средней упитанности - 131 калория; ниже средней упитанности - 83,8 калорий.

Мясо хорошо упитанных животных отличается не только высокой калорийностью, но и сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности качество белков мяса ухудшается за дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса повышения содержания менее ценных белков.

Увеличивается количество соединительной ткани, содержащей как я уже говорила коллаген и эластин. С понижением степени упитанности изменяется и жировой состав. Во- первых увеличивается содержание воды и соединительной ткани, соответственно уменьшается количество жира, во- вторых в составе самого жира понижается содержание высокоценных жирных кислот с низкой точкой плавления, возрастает температура плавления жира.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Тем самым он менее усваивается организмом. Происходят изменения и в содержание экстрактивных веществ - уменьшается количество гликогена. Таким образом, мясо полученное от животного с низкой упитанностью менее полноценно по составу белков, жиров, экстрактивных веществ и обладает низкой питательностью, калорийностью, и усвояемостью.

Необходимо добавить, что замороженное, обезвоженное высушенное и консервированное высокой температурой мясо, практически не уступает по питательности и усвояемости дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса. Что нельзя сказать о посоле, мясо при посоле, особенно длительном, дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса часть своих качеств.

Мясо птицы Мясо птицы по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Оно имеет более нежную соединительную ткань, которая равномерно распределяется по всей мышечной ткани.

Так же равномерно распределен и тканевой жир. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем старой.

  • Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами;
  • Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях с необорудованными точками ветсанэкспертизы;
  • Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей;
  • Гемоспоридиозами домашних животных ранее их называли пироплазмозами называют большую группу болезней, которые вызываются простейшими, паразитирующими чаще всего в красных кровяных тельцах эритроцитах;
  • Фасциолез — трематодозное заболевание крупного рогатого скота и овец;
  • Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше - сва- рить проба варения , чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха.

Поэтому бульоны, получаемые из старой птицы не насыщенные, менее концентрированные. Однако в дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса дичи содержится больше экстрактивных веществ, чем у домашней птицы. Бульон получаемый из мяса дичи обладает резкими вкусовыми свойствами. Так как жир птицы имеет невысокую точку плавления 33-400то он легко усваивается. Это также повышает как вкусовые свойства так и питательную ценность птицы. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: Все вы знаете, что мясо птицы кур, индеек и других сухопутных птиц, как и мясо кроликов в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки - красный; у водоплавающих птиц гуси, утки мясо коричневатого цвета.

Белые мускулы служат для очень резких сокращений, красные для медленных.

Курсовая работа

Имеются различия и в химическом составе, в частности по белку. В белом мясе его больше, чем в красном. Белки белого мяса лучше усваиваются от 15,5 - гусь до 23 индейка. Это достигается за счет меньшего количества соединительной ткани, по сравнению с другими животными. Мясо птицы содержит и больше калорий от 104 - цыпленок до 307 - гусь. Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как дипломная по ветеринарно санитарной экспертизе мяса своем составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот; в мясе птицы меньше содержится соединительной ткани, оно имеет более нежную консистенцию.

В связи с этим он лучше усваивается организмом человека; экстрактивные вещества, минимальное количество, если это нестарая птица и не дикая; мясо птицы содержит большое количество полноценных белков. Высокие пищевые достоинства и биологическую полноценность мяса птиц определяет аминокислотный состав белков. Созревание мяса, особенности созревания при вынужденном убое животных Все изменения происходящие в мясе после убоя животных подразделяют на три фазы:

VK
OK
MR
GP