Индивидуальные студенческие работы


Дипломная по приготовлению блюд из рыбы

Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней.

  1. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.
  2. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки.
  3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.
  4. Остатки внутренностей удаляют, так же, не разрезая брюшко. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф.

Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E.

Морская рыба и морепродукты богаты йодом и дипломная по приготовлению блюд из рыбы, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. По характеру питания рыб делят на четыре группы: Разделяют рыб на группы не только в зависимости от состава потребляемого ими корма, но и от мест, в которых они преимущественно питаются: Однако все эти деления на группы до некоторой степени условны, поскольку между каждой из них возможны взаимные переходы.

Так, характер питания молоди резко отличается от питания взрослых рыб. Личинки большинства видов питаются мелкими водными растениями или мелкими водными животными, например коловратками; подросшие мальки начинают питаться более крупными животными — рачками. Мальки мирной рыбы — леща, густеры, сазана, уклей, плотвы и др. Такие виды, как уклея, синец, чехонь, и во взрослом состоянии питаются так же, как и молодь, используя преимущественно плактонные организмы.

Большое место в питании чехони, уклей, голавля занимают воздушные насекомые мошки, ручейники, поденки. Лещ, сазан и ерш во взрослом состоянии поедают преимущественно организмы, составляющие бентос водоема, — моллюсков, червей, личинок насекомых. Взрослые рыбы-хищники могут поедать как молодь, так и взрослых рыб. Рыба лучше питается при повышении температуры до определенного предела, а также при достаточном содержании кислорода в воде. В течение суток она ест неодинаково активно.

Большинство рыб усиленно питаются утром или вечером, планктоноядные — днем, а хищники — ночью. У многих видов рыб четко выражены суточные перемещения, связанные с их питанием. Рыба, держащаяся днем в русле реки и слабо питающаяся, ночью заходит в затоны, где обильнее, чем в русле, развиты кормовые организмы.

Такие перемещения свойственны, в частности, ельцам, пескарям и некоторым другим. За ними следуют и хищные рыбы — сом, судак и т. Некоторые виды ночью опускаются в придонные слои воды, а днем поднимаются в поверхностные, что обусловлено перемещением кормовых организмов.

Во время нереста производители большинства рыб почти не питаются. Многие рыбы зимой питаются ограниченно или совсем не едят. Рост рыб тесно связан с их питанием. Для достижения поставленной цели дипломная по приготовлению блюд из рыбы выделить следующие задачи: Оформление и отпуск; - классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса; - выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд; - охарактеризовать сырье; - разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.

Особенности оформления и отпуска Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут дипломная по приготовлению блюд из рыбы использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем дипломная по приготовлению блюд из рыбы мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.

Сколько стоит написать твою работу?

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, дипломная по приготовлению блюд из рыбы изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей.

Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование.

  1. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом кляром.
  2. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в один ряд с продуктами, наилучшим образом обеспечивающими обмен веществ в человеческом организме. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
  3. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу [14]. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское 100 г на 1 кг рыбы , свежие шампиньоны 150 г на 1 кг рыбы или их отвар.
  4. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. Среди минеральных элементов в рыбе преобладают: Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в один ряд с продуктами, наилучшим образом обеспечивающими обмен веществ в человеческом организме. Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта [1.

Огромный дипломная по приготовлению блюд из рыбы блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы, которые используются в качестве закуски.

Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: Таким образом получится очень мягкое и приятное на глаз сочетание.

В качестве дополнительных продуктов гарнира к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками дипломная по приготовлению блюд из рыбы, листики зеленого салата, веточки зелени и т.

Рис - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека.

Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина В1рибофлавина В2ниацина В3 и витамина В6. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

Приготовление блюд из рыбы красных пород

В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечнососудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес.

Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода. Потребность организма в клетчатке легко восполнить потреблением свежих и тушеных овощей. Из риса можно приготовить сотни вкусных и питательных блюд.

Блюда из риса украсят ваш стол, разнообразят и повысят качество употребляемой вами пищи [12. Рис широко применяется в диетическом питании, когда требуется щадить органы пищеварения, но не рекомендуется людям, склонным к полноте, а так же рис широко используют в кулинарии для приготовления каш, запеканок, котлет, пудингов. Сравнительно быстро дипломная по приготовлению блюд из рыбы, хорошо набухающий, рис находит широкое применение в качестве начинок для фаршированных овощей — кабачков, помидоров, перца, капусты.

В сочетании с яйцами, маслом дипломная по приготовлению блюд из рыбы другими ингредиентами его используют как начинку для пирогов, пирожков, кулебяк. Рис хорошо сочетается с молоком, рыбойптицей и является основным компонентом такого блюда, как плов [4. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения.

Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные. Классификация блюд из рыбы Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском до 5 кг — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Дипломная по приготовлению блюд из рыбы время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают дипломная по приготовлению блюд из рыбы край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения.

Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут. Порционные куски рыбы, а также мелкую целиком кладут в подсоленную кипящую воду 1 л у добавляют морковь 25 зпетрушку или сельдерей 15 глук 25 гчерный перец горошком 0,5 г и лавровый лист 0,5 а и варят, как описано выше.

Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу [14]. Крупную рыбу судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.

Технология приготовления блюд из рыбы

Рыбу, особенно морскую треска, окунь, камбалаварят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Дипломная по приготовлению блюд из рыбы этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут.

В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар бульонполученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

Дипломная работа на тему Обработка рыбы. Блюда из рыбы

Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают [11. При изготовлении пряного отвара в воду 1 л кладут соль 15 гдушистый и горький перец горошком по 0,1 главровый лист 1 шт. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; дипломная по приготовлению блюд из рыбы рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

VK
OK
MR
GP