Индивидуальные студенческие работы


Дипломная блюда из рыбной котлетной массы

Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов. Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека.

Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических дипломная блюда из рыбной котлетной массы.

Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Дипломный доклад Технология приготовления рыбных блюд из котлетной массы

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. У костистых рыб в мясе дипломная блюда из рыбной котлетной массы 2,0.

  1. Почему для приготовления котлетной массы рыбу молоко используют предварительно охлаждёнными и после пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты?
  2. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках.
  3. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти.

Белки — наиболее дипломная блюда из рыбной котлетной массы и сложные по своей химической природе вещег ства, входящие в состав мышечной и соединительной ткани, образующей мясо рыбы.

Различные виды белков, находящихся в составе мяса рыбы, имеют разную структуру, физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало различается. Миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мышечной ткани. В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ 25. Ихтилепидин, в отличие от коллагена, не растворяется в воде даже при кипячении.

На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания рыбы: Наиболее быстрый способ — размораживание в воде. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию.

Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы.

Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы толщиныначальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, дипломная блюда из рыбной котлетной массы на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались.

Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Очистка рыбы от чешуи.

  1. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Слайд 2 Целью письменной экзаменационной работы является описание технологического процесса приготовления рыбных блюд из котлетной массы и технологический процесс приготовления оладий.
  2. Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова.
  3. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.
  4. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы?
  5. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается.

Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2-3 тоны продукции в смену, для очистки рыбы используют механические рыбочистки скейлеры. Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова.

Для срезания плавников предназначены специальные машины — плавникорезки разных конструкций. Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых является нож, выполненный в виде полого цилиндра с заострёнными краями. Нож совершает сложное движение: Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки.

У отдельных видов рыб камбала, дипломная блюда из рыбной котлетной массы и др. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб дипломная блюда из рыбной котлетной массы для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс.

При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы. Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб.

Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыбные отходы и потери. Возможность использования отходов Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Дипломная блюда из рыбной котлетной массы отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают. Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей. Молоки икру используют для приготовления форшмаков и запеканок.

Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок. Чешую используют для приготовления желированных блюд.

Для этого её промывают, заливают трёхкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе.

Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них

Отвар чешуи используют вместо желатина для приготовления рыбных заливных блюд. Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах. Эти колебания обусловлены главным образом способом разделки рыбы в местах промысла:

VK
OK
MR
GP