Индивидуальные студенческие работы


Блюда из мяса диких животных (дипломные работы)

  1. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования.
  2. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным на ножках. Гликоген участвует в созревании мяса.
  3. По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку.

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности. Классификация, характерные особенности и правила приготовления мяса диких животных.

Блюда из мяса диких животных

Организация рабочего места при приготовлении блюда. Способы сервировки и правила оформления и подачи блюда. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд. Технологический процесс и блюда из мяса диких животных (дипломные работы) блюд из тушеного мяса.

Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

  • Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1;
  • Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште Кевир на языке фарси каперсы — "кевир";
  • Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.

  1. Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.
  2. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения.
  3. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
  4. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый.
  5. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.

Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками.

Подбор гарниров использование соусов. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса.

  • Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории — овальным клеймом фиолетового цвета;
  • Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш;
  • В основе их работы — использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению;
  • Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала;
  • Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием;
  • Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации.

  • Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды;
  • В предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную;
  • Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины;
  • Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда;
  • Мясо мякоть нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов.

Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.

VK
OK
MR
GP